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miércoles, 8 de noviembre de 2017

LA QUÍMICA DEL VINO


Hace unos días encontré a dos de mis alumnitas memorizando desesperadamente las distintas nomenclaturas químicas, al escucharlas no pude evitar viajar en el tiempo y recordar como me encantaba inventarme distintas memotécnias o buscar los distintos compuestos en nuestra vida diaria para poder relacionarlos sobretodo en la química orgánica, que es prácticamente la que constituye la vida del planeta; pero bueno aunque mis palabras no las llegaran a inspirar, ellas si lo hicieron conmigo así que hoy les hablaré de LA QUÍMICA DEL VINO

La cantidad de reacciones que se dan para que la vid sea digna de convertirse en vino, las que se dan durante la fermentación (alcohólica y maloláctica) e incluso las que suceden durante la guarda serían suficientes para escribir más de una tesis, pero hoy no quiero agobiarlos con kilómetros de textos sino resumirlo en el producto final: el vino; la composición de este es - como en todo producto natural - en su mayor parte agua, pero como bien declama el dicho "lo importante está en los pequeños detalles", son justo los componentes que están en minúsculas cantidades, las que terminan encantando a nuestros sentidos y son estos compuestos de los que hablaremos en las siguientes líneas:

ETANOL(CH3-CH2OH):
Después del agua, el etanol es el segundo componente en importancia en el vino; su cantidad dependerá del porcentaje de azúcar inicial en la vid y obviamente de las prácticas llevadas en bodega, pues si se decidiera hacer un vino semiseco o dulce parte de esta azúcar quedaría en el líquido sacrificándose el volumen final de alcohol; las zonas de producción también influirán en la participación de este, pues zonas de climas más cálidos arrojarán vinos más alcohólicos, mientras los climas más fríos terminarían entregándonos caldos menos generosos. Después de todo lo antes mencionado podríamos decir que el vino tiene al rededor de 7 a 14% de manera natural siendo lo más común entre 10 - 14%(1), vinos de mayor porcentaje a 16 suelen ser posteriores a la fortificación pues para la levadura (o cualquier otro ser vivo) es casi imposible soportar porcentajes mayores a 17°Gl




METANOL(CH3OH):
Junto con la fermentación de azúcares como la glucosa y fructosa, los galactatos (unidad estructural de la pectina, que son las que forman los orujos) también sufren modificaciones como la hidrolización, formándose de esta manera el alcohól metílico (CH3OH), cuya toxicidad es bastante elevada y temida; más en los néctares de Baco su cantidad será prácticamente despreciable. La OIV recomienda  que la cantidad de metanol en vinos tintos no sobrepase los 400mg/l, mientras en blancos (al no tener casi contacto con las cáscaras) el límite máximo es de 250mg/l (2). Para que este alcohol nos cause daño, tendríamos que ingerir cantidades cercanas a los 7.9g y eso se conseguiría consumiendo 20 Litros de vino, lo cual por lógica debería considerarse imposible; cabe resaltar que existen uvas que producen más metanol que otras, más muchas de ellas se encuentran prohibidas o restringidas en los países productores de vino.



ÁCIDOS ORGÁNICOS:
En el vino existen un gran número de ácidos orgánicos que llegan al vino, ya sea desde la materia prima - la uva - o generados durante los procesos de fermentación aportando al vino las distintas sensaciones que solemos describir; entre ellos los principales serán:
Ácido Tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH): Presente en concentraciones entre 4.5 y 7g/l, es propio de los frutos rojos, aporta la acidez que suele recordarnos a las moras, fresas, sauco, entre otros; durante el añejamiento y en presencia de sodio o potasio puede llegar a formar bitartratos solidificándose en sales que se apreciarán en forma de cristales (3).
Ácido Málico (COOH-CHOOH-CH2-COOH): Presente en los vinos en concentraciones que van de 1 - 4g/l, es propio de las frutas inmaduras por lo que en cata nos recordará, justo a esta acidez de fruta verde; su sabor es un poco duro por lo que no es muy deseado en el vino, aunque en el producto terminado es facilmente transformado por las bacterias lácticas en ácido láctico (disculpen la redundancia), tornándose - sensorialmente - más amable (3).
Ácido Cítrico (COOH-CH2-COH-CH2-COOH): Presente en cantidades importantes en casi todas las frutas excepto en la vid, teniendo el vino cantidades entre 0.2 - 0.4g/l; aún así es suficiente para aportar frescura y sensaciones que nos recuerdan al limón y la lima (3).
Ácido Láctico (CH3-CHOH-COOH): Procedente de la fermentación, especialmente la maloláctica, donde el ácido málico es convertido por las bacterias en láctico con el fin de reducir la acidez sensorial del vino; esta fermentación es buscada en vinos tintos para su posterior paso por guarda, así como en los vinos espumosos antes de la segunda fermentación. Su concentración estará en función de que se haya realizado o no la fermentación maloláctica y será de 0.2 - 3g/l (3).
Ácido Acético (CH3-COOH): Normalmente relacionado con el avinagriamiento del vino, su contenido es normal siempre en cantidades cercanas a los 0.4g/l, donde comienza a ser detectado con ciertas sensaciones frutales; en cantidades de 1g/l ya se puede sentir propiamente como vinagre y por encima de 1.5g/l podríamos decir que el vino se encuentra picado. Las levaduras y principalmente las bacterias acéticas serán las culpables de su presencia y su presencia se controla al aislar el vino de oxígeno y excesos de temperatura (3).

POLIFENOLES:
Antocianinas: Constituyen hasta 60 compuestos distintos que participan directamente en el color de la uva y por ende del vino, su concentración y tipo dependerá del tipo de uva y hasta de la familia, pues las vitis viníferas suelen tener en el R2 una glucosa, mientras que las vitis americanas y sus híbridos suelen tener otra glucosa en el R1, lo que se conoce como antociano diglucosilado(4); este hecho en partícular permite descubrir fraudes, ya que en muchos países europeos estas vitis son prohibidas de vinificar.



El contenido de antocianinas en el vino tinto es aproximadamente 227mg/l, siendo la más abundante la malvidina (70%), seguido por la petunidina, peonidina, delfinidina y cianina. En vinos blancos, al carecer de color su contenido será traza (0.4mg/l) (5).
Taninos: De sabor amargo, causan en cata la clásica astringencia que posiblemente dio su nombre a los "vinos secos", pues la capacidad de precipitar las proteínas de estas, reacciona con nuestra saliva dejándonos la boca seca; esto es usado por muchos vegetales como defensa contra herbívoros, para que no ingieran los frutos mientras son inmaduros, ya que así no cumplirían con la función de perpetuar la especie; una vez madura la fruta, los taninos también se suavizan haciendo agradable su ingestión. Normalmente se dividen en dos clases: hidrolizables y no hidrolizables o condensados, estos últimos son los que se encuentran en mayor concentración en uva y vino. La cantidad de taninos en el vino en forma de proantocianidinas es de 294mg/l (5).
Estilbenos: El Resveratrol es el más representativo de estos compuesto y se produce en los frutos y hojas por un stres a herbicidas, fungicidas o radiación UV; aunque se supone que el contenido de este polifenol debería ser mucho mayor (10 veces más) en vinos blancos que en tintos, las concentraciones que encontramos son 2.8mg/l en tintos y 0.4mg/l en blancos (5).

Todos estos polifenoles (flavonoides y ácidos fenólicos), forman parte de un conjunto de sustancias bastante estudiadas, que han logrado crear la fama del vino como una bebida saludable; entre las propiedades que se le atribuyen tenemos: antiinflamatorios, anticancerígenos, antimicrobiano, antioxidante, preventivos de la diabetes y problemas cardiovasculares (6).

Como puedes ver al final - después del alcohol y el agua - los demás componentes del vino rara vez sobrepasan el 1%, pero aún así, esas pequeñísimas cantidades aportan color, frescura, cuerpo y propiedades excelentes que hacen de esta bebida un alimento maravilloso que no solo nos hará la vida feliz, sino que hasta prolongará esa felicidad; sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


Referencias:


(1) NTP 212.014:2002. BEBIDAS ALCOHÓLICA. VINOS. REQUISITOS
(2) RESOLUCIÓN OENO19/2004
(3) Acidez Total del Vino y Ácidos de la Uva (urbinavinos.blogspot.pe)
(4) Peña, A. 2005. Informe Técnico. En uvas tintas: Factores que regulan el Color. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.
(5) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.
(6) REBOLO, S. 2007. ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA POLIFENÓLICA DE VINOS TINTOS GALLEGOS CON D.O.:RIBEIRO, VALDEORRAS Y RIBEIRA SACRA. UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA. FACULTAD DE CIENCIAS