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lunes, 30 de octubre de 2017

HISTORIA DEL TURRÓN DE DOÑA PEPA

Octubre es el mes morado y el mes del turrón de Doña Pepa; muchas historias se han tejido sobre esta dama y sobre este riquísimo postre y son algunas de ellas las que hoy queremos compartir con ustedes en este video.


Coman bien y beban mejor ¡SALUD-OS!

viernes, 27 de octubre de 2017

CUANTA UVA NECESITO..?




Los números - a pesar de la aberración que suele tenerle la gente - nos hacen la vida más fácil, con ellos podemos saber los precios de las cosas, los porcentajes de una oportunidad o negocio, las probabilidades de triunfo o simplemente el rendimiento de algún bien a adquirir y es así como en las aulas surgió la duda - ¿Cuántas uvas se necesitan para hacer un vino? - y bueno para que ella no quedé en el aire trataremos de ser lo más específicos posibles dentro de las limitaciones que aportan tantas variables que existen en su concepción 

Antes de empezar a darte alguno de los datos que recolectamos, déjame aclarar que son solo aproximaciones, ya que no todas las variedades de uvas son iguales, tampoco los racimos de cada cepa serán del mismo tamaño, el número de granos o peso serán símiles, ni las cáscaras serán del mismo grosor, ni el raspón tendrá la misma longitud o peso - ¡En fin! - solo queremos dar datos generales que te den una idea de cuanta materia prima se requiere.

¿CUANTA UVA NECESITO PARA UNA BOTELLA DE VINO?
Los datos en los que me apoyaré hoy serán los de la página Verema, que con las mismas restricciones que ponemos en el párrafo anterior nos dicen que en una botella de vino (750 ml) entrarán aproximadamente 1.2 - 1.3 Kg de uvas; asumiendo que cada racimo pesa alrededor de 300 gr, una botella contendría una cantidad de 4 racimos. Si quisiéramos contabilizar la cantidad de granos que tiene cada racimo nos encontraremos con un valor entre los 50 - 60 bayas, por lo que un botella contendría en promedio 220 granos.


¿CUANTA UVA NECESITO PARA UNA BOTELLA DE PISCO?
Las uvas pisqueras no son como las clásicas "cepas nobles" con las cuales se hace el vino, más para elaborar un Pisco se necesita convertir las uvas en mostos frescos por lo que recurrimos a Fredy Puma, un experto en la elaboración de nuestro destilado bandera quien nos ilustró sobre este tema con la uva más utilizada en la destilación: la QUEBRANTA, que ya sabemos que lleva este nombre por "quebrar" los tallos debido al elevado peso por racimos que puede incluso llegar a un kilogramo; pero como hoy hablaremos en términos generales, lo normal es que estos pesen entre 450 - 600 gr, obteniendo aproximadamente un litro de vino de 1.45 a 1.5 Kg de uva (unos 3 racimos); 3.5 lt de este vino (cerca de 14 vides) se transformarían en 1 Lt de nuestro aguardiente, pero como los datos finales los daremos por botella - que suele ser de 500 ml - podríamos decir que en cada botella entran 7 racismos o 3.5 kg de uva y unos 350 granos de uva

Fotografía de Javier Vasquez 
Los distintos productores pueden coincidir o estar en desacuerdo con nosotros, pero lo único que buscamos fue tratar de acercar más el mundo del vino a nuestros lectores, conociendo de antemano que la producción de estas bebidas, es un arte en la que cada genio pone lo mejor de sí, sin pensar - necesariamente - en la cantidad antes que en la calidad. Sigan bebiendo y ¡Salud-os!




REFERENCIAS:

https://www.verema.com/blog/noticias-del-vino/1409531-numero-uvas-que-necesita-para-elaborar-botella-vino

Fredy Puma; pisquero y maestro destilador


jueves, 19 de octubre de 2017

EL PISCO EN EL MAPA


Si preguntáramos en la calle a una persona - ¿De dónde es el mejor vino? - probablemente la respuesta sería Francia, Italia o España; si la pregunta fuera un poco más específica como - ¿De dónde es el mejor Malbec o Zinfandel? - Una persona con algo de conocimiento podría decirte Mendoza en Argentina o Napa en California; pero si preguntáramos de donde es el mejor Pisco, quisás, más por patriotismo - incluso gritando - te responderían ¡DEL PERÚ! Más si la pregunta se volviera algo específica como - ¿De dónde es el mejor Pisco Quebranta o Italia? - Alguien podría respondete Ica o Cañete; aumentar la dificultad de la pregunta al hablar de uvas como Mollar o Torontel probablemente tendrían al silencio como única respuesta. Pues bueno, hoy queremos hablarte de la Geografía del Pisco dentro - obviamente - de los límites de la Denominación de Origen y enseñarte no solo a responder estas preguntas sino a hablar como un perfecto Moxonero.

QUEBRANTA:
La cepa más importante y conocida por los peruanos tiene como mejores zonas de producción los valles de Ica, más sus dominios suelen extenderse por toda la D.O. principalmente en los valles limeños y practicamente tras pasar Nazca, pierde relevancia siendo la Negra Criolla la que domina la parte sur del país.

ITALIA:
Aunque también está distribuida por todo el Perú, los mejores Piscos Italia - de fragancias más frescas y florales - se encuentran en los valles Locumba en Tacna, de donde he tenido la suerte de deleitarme con los exquisitos aromas que estos destilan o incluso probar lo fabuloso que esta combina con la Negra Criolla para crear los mejores acholados de esta zona. No puedo dejar de lado la Italia de Cañete que también es una excelente representante aunque menos floral que la tacneña.

MOLLAR:
El valle de Majes - Arequipa, fue una de las principales zonas de producción de vino y aguardiente de la época colonial, y esta uva - que para el historiador Lorenzo Huertas, probablemente fue la primera uva que se convirtió en Pisco - de sabores acompotados, escogió a estas tierras para brindarnos unos de los destilados de sensaciones más dulces en nariz y paladar. Quilmaná (Cañete), aunque con menos tradición, también viene brindando excelentes Piscos de esta cepa, dignos de mencionar en este ranking.

ALBILLA: Los clásicos acholados iqueños Quebranta/Italia suelen tener siempre un "chorrito" de albilla, y es que esta cepa - muy poco conocida por el ciudadano de a pie - es la más discreta de las aromáticas que (a mi parecer), le da un toque super especial a los acholados; más si quieres probarla en un Pisco puro, los valles de Mala y Azpitia serían la mejor opción; aunque Ica también vienen sacando cara por la más tímida de las uvas amoscateladas.

NEGRA CRIOLLA:
Conocida antiguamente como Negra Corriente, es la dueña y señora del sur del Perú, desde Nazca, los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna se dedican al cultivo de esta uva, convirtiendo a la famosa Quebranta en una foranea de la que casi ni se escucha; con ella se hacen los macerados (como el de Damasco), los Piscos Acholados la usan de base y tiene a los valles de Moquegua como su principal bastión.

MOSCATEL:
Nuevamente Arequipa se hace presente que una de las uvas que han plasmado su nombre en la historia del Pisco, y es que la moscatel - rojo - fue conocida durante el siglo XIX como "la rosa del Perú" e incluso en Yerba Buena (actualmente San Francisco) la convirtió en insumo infaltable del que sería su cóctel bandera: el PISCO PUCH. El valle de Caravelí trae los más florales Piscos moscatel que te harán viaja en el tiempo y volver a recordar porque la llamaban "La rosa del Perú"

UVINA:
Solo tres valles tienen el lujo de producir a la Jacquez: Pacarán, Zuñiga y Lunahuaná; y este último del cual se extraen los mejores destilados de esta cepa, que brindan a demás de las clásicas sensaciones olivadas un dulzor bastante frutal como descriptor, perfecto para beber puro, coctelearlo o incluso acholarlo con la Italia de Cañete que le dedicamos algunas líneas parrafos arriba.

TORONTEL:
La variedad que más gusta a los extranjeros, probablemente por la delicadeza de sus fragancias tiene a la zona de Ocucaje como principal terruño donde esta manifiesta sus mejores características; no por nada muchos acholados iqueños la usan incluso sobre la italia que es - practicamente - la abanderada de este tipo de piscos, aunque ustedes háganse un favor y si aún no la conocen, pruébenla pura y convensanse porque nuestro Pisco es tán aclamado en el mundo.

Espero con este resumen no ofender a ninguno de nuestros colegas pisqueros, pues se que muchos de ellos en sus propios valles, crean obras de arte de cualquiera sea la uva que trabajen, más solo hemos querido ser algo generales, apoyándonos un poco en la historia y prestigio que han tenido estos lares a través de los año; si alguno de ustedes - mis sedientos lectores - tiene alguna sugerencia o cree que se nos escapó algún valle del ranking, por favor hágannos conocerlo en los comentarios que de esta forma aprenderemos todos; sigan comiendo y sobretodo bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


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UVAS PISQUERAS

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO

Especial agradecimiento: Livio Pastorino Wagner