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jueves, 24 de agosto de 2017

DIFERENCIAS ENTRE EL PISCO Y SUS HOMÓNIMOS


Queramos o no, el nombre de nuestro destilado bandera - el PISCO - ya en muchas zonas ha llegado a considerarse una especie de genérico, como en el viejo mundo fue, durante mucho tiempo el Champagne, o hasta el mismo Coñac (para hablar de destilados); en la actualidad prácticamente en todos los países productores del nuevo mundo - del vino - se han confirmado que al menos una bodega está usurpando el nombre Pisco, sin contar obviamente al máximo exponente de este plagio, que no solamente hurtó el nombre sino que hasta lo registró como suyo, llegando incluso a cambiar el nombre de un pueblo, solo para poder sustentar un origen que, aunque traten desesperadamente de probar que tiene historia, sus principales plumas(1) confirmarían que no poseé ni una centuria en los mercados; así que hoy quiero contarles, que hace a nuestro aguardiente ÚNICO, comparándolo con sus pares, para que puedas comprobar que tan solo consiguieron imitar el nombre.

ZONA DE PRODUCCIÓN:
Es obvio que una Denominación de Origen está delimitada geográficamente y cualquier lugar alejado de sus confines ya no podrá usar el nombre de esta, lo curioso es que el reglamento de la DOPISCO no solo encuadra sus límites en dos sino en tres dimensiones, específicando que solo se podrá elaborar entre los 0 y 2000 m.s.n.m. por lo que aún dentro de una región pisquera, si el campo se encuentra por encima de esta altitud, la zona quedaría fuera de la Denominación. Cabe resaltar que el valle del Elqui(2) - una de las principales zonas productoras de aguardientes en el vecino país del sur - está por encima de esta altura, así que, mientras el Pisco debe hacerse en la costa su par nace en un clima serrano, por lo que compararlos, desde este punto de vista, comienza a ser ridículo.

UVAS PRODUCTORAS:
Las uvas pisqueras son ocho y se dividen en dos grupos:
- Aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla
- No Aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra y Uvina
De estas, el primer grupo constituye la familia de las uvas amoscateladas, y son vides que en la mayor parte del globo se utilizan para hacer vinos blancos jóvenes aromáticos y que países como Bolivia y Chile utilizan para elaborar sus aguardientes locales, más son las uvas no aromáticas las que - a pesar de estar ampliamente distribuidas en América - no se utilizan en ninguno de los destilados que decidieron llamar Pisco, así en Mendoza utilizan uva Malbec, los australianos Cabernet Sauvignon, mientras que Rusia, Yugoslavia y Sudáfrica no han especificado las vides que destilan.

TIPOS DE PISCO:
En el Perú los tipos de Pisco son:
- Puro, cuando se utiliza una sola cepa en su elaboración.
- Acholado, cuando se utiliza más de una uva, en mezclas de materia prima, mostos, vinos o destilados.
- Mosto Verde, cuando se destila el mosto de uvas tras una fermentación interrumpida.
De los tres tipos este último sería el más especial pues ningún otro destilado en el mundo usa esta técnica, que reduce el rendiento prácticamente a la mitad con la ventaja de aportar fragancias más varietales al aguardiente.
Los vinos casi nunca son 100% una única vid, lo normal es crear blends para que esta combinación supla lo que le falta a una cepa con otra, y esto es justamente lo que hacen los paisanos de Neruda con su aguardiente que - por favor - no le llames acholados que podría ser tan ofensivo para nosotros como para ellos.

DESTILACIÓN:
El Pisco se destila en alambique o falca, esta última una herramienta que podría parecerse a la "paila aguarrientera" que se utilizaba en épocas previas a la estilización del alambique, y que en el mundo actual de la destilación, sería impensable emplear ya que los aguardientes buscan la rectificación del producto, que se facilita en el capitel o las distintas etapas de las columnas rectificaforas; es más, el mundo de los espirituosos presume - hasta en la etiqueta - las multiples destilaciones de sus productos, obteniendo alcoholes más concentrados, que luego tienen que ser corregidos con AGUA, para llevarlos a un grado que el consumidor pueda degustar. El auténtico Pisco se destila "a grado", es decir solo UNA VEZ, para de esta manera, no solo concentrar el alcohol sino las innumerables sustancias aromáticas propias de las uvas, fermentación y cocción de los mostos, convirtiéndolo nuevamente en un destilado sin par.
Greg Garnish y Bernie Stanlake, junto a un rectificador presentando su "pisco" australiano 

ADITIVOS:
Ya lo dijimos líneas arriba, el Pisco se destila una sola vez, por lo que no requiere adición de agua para corregir el grado alcohólico de este, más no es solo que no lo requiera sino que incluso lo veta, y esto se puede comprobar en el Reglamento del CDRO-PISCO(3)  
Los otros destilados del mundo (incluidos los que osan autodenominarse Pisco), NECESITAN del líquido elemento después de las multiples destilaciones a las que son sometidos, para llevar el producto a un grado de alcohol comercial, más es esta misma purificación la que deja al aguardiente final sin muchos descriptores que permitan al consumidor identificarlos o diferenciarlos, es así como las barricas de roble se vuelven los mejores aliados de estos espirituosos, pues no solo asiste al reposo, sino que ayuda a adquirir nuevos sabores reemplanzando los que se quedaron en el alambique ante tanta rectificación. El Pisco no necesita del roble, y el mismo Reglamento lo vuelve a enunciar(4), por lo que comparar otros destilados marrones/pardos/opacos, con el brillo que solo se puede obtener con la pureza de una simple destilación es tonto.


Para concluir, con esta publicación lo que buscamos no es cultivar la xenofóbia ya que - aparentemente - en la mayoría de países donde se ha confirmado el empleo del nombre Pisco, más parece ser uno u otro productor aprovechando la fama de nuestro destilado para poder vender más, antes que una nación entera, faltando o usurpando el nombre de nuestra bebida, salvo en Chile - obviamente - que hasta ha construido toda una historia, tratando de probar la presencia de su destilado siglos antes de que este existiera; más si en algo ha tenido éxito es crear una gran publicidad que ha ayudado a que nuestro aguardiente vuelva a estar en boca de todos. Por nuestra parte nos despedimos, deseándoles que coman bien y beban aun mejor ¡SALUD- OS!



Referencias:

(2) El pueblo de la Unión, al que se la cambió el nombre por Pisco Elqui (por la ley 5798) está a 1300 m.s.n.m.
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 12 Insumos permitidos y prohibidos, tercer parrafo: "Está prohibido adulterar el Pisco, en particular queda prohibido el agregado de azúcar y/o agua en todas sus formas ya sea a los orujos o a los productos terminados."
(4)Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."

viernes, 18 de agosto de 2017

TOCANDO EL CIELO :: CASA VIGIL

A inicios del siglo XIV Dante Alighieri, uno de los mejores representantes de la prosa italiana, escribió - a lo largo de varios años - una de las obras más importantes de la literatura mundial, que al no tener un final trágico fue bautizada como comedia para posteriormente, de manos de otro grande de las plumas azurras como Giovanni Boccaccio, se calificaría como divina por ser un canto a la cristiandad. Quizás muchos de nosotros nos vimos obligados a conocer la visión del infierno, purgatorio y cielo de Alighieri, durante nuestra formación escolar, o fascinados por las distintas ilustraciones que nos transportaban a aquellas tenebrosos locaciones, leyendo con ansias para salir lo más rápido posible del infierno y conocer por fin aquel paraiso que tantas religiones nos prometen... pero entre todos un joven Alejandro Vigil - inspirado por su abuelo - quedó tan cautivado por dicho relato que convirtió su hogar en un homenaje a la visión de Dante que tuve la suerte conocer y que hoy trataré de relatar en estas líneas.

El recorrido empieza en las puertas del infierno, donde un ángel de tez algo inquietante nos da la bienvenida, descendiendo por unas escaleras para encontrarnos con una de las primeras evidencias del fuegos del infierno y reflejado en el libro contable de la bodega ESCORIHUELA GASCÓN (que fue subastado para reunir fondos tras el incendio sufrido a finales del 2008), un libro gigantesco cual biblia - enológica - reflejando en cada una de sus páginas izquierdas el apego del hombre por los bienes materiales, mientras que las páginas derechas - gracias al talento de un artista mendocino - las hojas contables se transformaron en ilustraciones únicas, que a pesar de lo basto del libro, ninguna se repite, provocando en quien los contempla envidia ante semejante joya de arte (aunque debo admitir que algunas ilustraciones transmitían ideas lujuriosas). Seguimos avanzando y como el infierno dantesco este se torna más frío conforme uno se adentra en él - clima propicio para el descanso de las barricas - pero las obras de arte en las paredes hacen menos tenebroso el ambiente, hasta que aparece en un muro, la imagen de la Virgen de la Carrodilla* protectora de los viñedos quien nos comienza a dar la confianza de que hay algo más allá del infierno.


Llegamos a un pasaje que - aún bajo tierra - nos iluminan los rayos del sol, haciendo saber que abandonamos el hogar del Belsebú pero aún no somos merecedores del paraíso; una vid crece en medio del lugar, enseñándonos que, aun en lugares lúgubres como este, tenemos la esperanza de llegar a probar la sangre de cristo. El arte en las murallas se vuelve más coloridos, y nuestra hermosa guía que al igual que su par - Virgilio (autor de Instrucciones para los Viticultores) - conoce tanto de estos lares como de los néctares de Dioniso y es ella quien nos prepara para ser merecedores del final de nuestro recorrido; cuando de repente, se deja escuchar la voz del creador (de este universo) quien por radio anuncia a nuestra acompañante "llévalos al cielo" y las escaleras nos trasladan a la superficie para ver lo que para muchos sería EL PARAÍSO donde la comida y el vino abundan y para beneplácito nuestro cada uno de los caldos** nacidos de manos del creador, desfilaron por nuestras copas para llenarnos de divinidad (al mezclar nuestra sangre con la de Cristo), para ver al mismísimo AMO de este espacio paseándose por el Edén, acercándose a cada uno de los invitados, brindando con ellos y vertiendo su sapiencia para maridar perfectamente con sus vinos.

Creo que ni mis palabras, ni las fotografías merecen a la experiencia que aquí se viven, pero no me queda más que agradecer al mismísimo Alejandro "el enemigo" Vigil, por ser excelente anfitrión - a pesar de lo demandado que se encuentra por sus obligaciones - y que en una futura visita (esta vez vuestra) podamos mostrarte un poco más del Pisco (del cual ya se ha confezado fanático) y de nuestra grandiosa gastronomía que de sus manos podría ser llevada hasta el mismo paraíso. Por mi parte me despido, prometiendo en una futura reseña tengo que hablarle de los vinos de esta casa, tanto los "Enemigo" como los "Gran Enemigo". Nos vamos con las palabras que encierran el concepto de esta casa: "Sal de tu zona de confort y recuerda que el principal enemigo al cual vencer eres tú mismo", sigan comiendo y bebiendo bien y ¡Salud-os!


* La Virgen de la Carrodilla lleva este nombre debido a que la sacaban en procesión en una carretilla y la gente en este lugar, al ser sierra y no tener alimentos ricos en yodo (abundante en alimentos marinos) padecían de bocio, dificultándose la correcta pronunciación de "carretilla" sonando como "carrodilla".
** Sí, yo se que el terminó caldo suele usarse más para el mosto que para el producto terminado, pero tengo que buscar sinónimos que ayuden a que la lectura les sea más grata.


jueves, 3 de agosto de 2017

MADURACIÓN DE LA CARNE :: ABRASADO

En alguna oportunidad, tuve entre mis discípulos del curso de industrias cárnicas, un alumno que poseía un pequeño frigorífico y estaba muy interesado en hacer embutidos, más un día me comenta, entre preocupado y fastidiado, que tenía canales con más de 30 días en cámara y que su única opción era rematarlas, porque ya nadie quería comprar una carne así; e incluso era para él doble pérdida, pues el ambiente seco de la cámara hacía que esta pierdan agua y por lo tanto peso. Yo le reclamé no acordarse de las etapas la maduración de la carne y que tenía un tesoro entre manos que no sabía aprovechar.

Todo animal - sin importar la forma en que sea beneficiado - horas después de su muerte pasará irremediablemente por el proceso del rigor mortis (rigidez cadavérica) el cual consiste en el acortamiento de las fibras músculares (formación del complejo actomiosina) que repercute en un edurecimiento de la carne; es obvio que ninguno de nosotros come carne dura en el plato y esto se debe a la MADURACIÓN que consiste en dejar en reposo la canal para que de manera natural y justo por la ausencia de oxígeno dentro de la carne (el animal muerto no respira), comienza a recurrirse a otra forma de obtener energía menos eficiente que la respiración (36 ATPs) y esta es la fermentación ácido láctica (2 ATPs). Un animal muerto ya no come, pero sus músculos (en un correcto beneficio) estarán cargados de glucógeno que será el compuesto que se convertirá en ácido láctico ocasionando esto un descenso del pH (aumento de la acidez) que estimula la activación de las CATEPCINAS, enzimas que - si es cierto no podrán deshacer el complejo actomiosina - cortan las fibras dando como resultado el ablandamiento natural de la carne. El proceso concluirá cuando el pH deje de bajar (valores cercanos a 5), que dependiendo de la especie puede durar días o semanas.

Entonces - ¿La carne que comemos siempre es madurada? - Pues sí, pero con tiempos muy cortos ya que todo esto se da en refrigeración y con humedades bastante bajas que producen pérdidas de peso por deshidratación lo que repercute en pérdidas también económicas. Vale la pena mencionar que la maduración se dará solo en animales beneficiados de manera correcta, ya que el stres y/o sufrimiento del animal llevaría a un agotamiento de sus reservas de glucógeno y por ende la maduración sería inexistente, quedando la carne en pleno rigor es decir: Dura; más esto siempre podría arreglarse con ablandadores de carne o enzimas como la papaína y bromelina, aunque no aportaría los sabores de ácido láctico y otras sustancias que se generan en la maduración, pues así como en los vinos abotrizados, la pérdida de agua repercute en la intensidad del sabor, convirtiendo la carne en un verdadero manjar.

Preparaciones milenarias como el Charqui, concentraban los sabores de la carne haciéndola - también - más sabrosa, claro que este proceso era acelerado por el uso de sal, pero en la actualidad son nuestros amigos de ABRASADO dentro de la bodega TONELES que presentan de forma espectacular carnes de hasta 60 días de maduración maridado con el vino de dicha bodega para convertir la experiencia en algo fabuloso. En la foto pueden ver derecha a izquierda la degustación escalonada que hicimos de filetes de 0, 15 y 30 días de madurado, donde se ve - en el tamaño - como los pedazos más jóvenes tienen menor tamaño, pues al tener más agua son más pesados, mientras que el último, de 30 días, tiene que ser de mayor tamaño, a pesar de que los tres tenían el mismo peso (200g). La carne con 30 días de maduración tenía sabores intensos, con sensaciones más grasas y fragancias que recuerdan a los embutidos madurados como el salame; obviamente con vinos como "Perro Callejero" (alta gama de Toneles) terminan por convertir la comida en un gran banquete.

Para terminar los invito a vivir esta experiencia e incluso probar las de mayor madurez que como nos explicó el chef, después de deshacerse de las capas externas (que suelen ponerse más pardas) dejan una carne suave, con grasa más licuada y sabores más intensos. Por mi parte me despido, disculpándome con mis lectores vegetarianos por esta exhibición de sangre en esta publicación, y con mis amigos mendocinos que criticaron el punto de cocción en el que como la carne, pero que quieren que les diga, en alguna de mis vidas anteriores debo haber sido vampiro. Sigan bebiendo bien y comiendo aún mejor ¡SALUD-OS!

Notas:

-El término beneficio se usa en la zootecnia para hablar de dar fin a la vida de un animal, se prefiere sobre matar o asesinar que son muy toscos.
- ATP significa Adenosín Triposfato (P, por el símbolo del fósforo) y es la principal fuente de energía para las funciones celulares.


Léase también:

CARNE & VINO :: MARIDAJE PERFECTO

LA VERDAD DE LA CAMALERÍA