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jueves, 3 de agosto de 2017

MADURACIÓN DE LA CARNE :: ABRASADO

En alguna oportunidad, tuve entre mis discípulos del curso de industrias cárnicas, un alumno que poseía un pequeño frigorífico y estaba muy interesado en hacer embutidos, más un día me comenta, entre preocupado y fastidiado, que tenía canales con más de 30 días en cámara y que su única opción era rematarlas, porque ya nadie quería comprar una carne así; e incluso era para él doble pérdida, pues el ambiente seco de la cámara hacía que esta pierdan agua y por lo tanto peso. Yo le reclamé no acordarse de las etapas la maduración de la carne y que tenía un tesoro entre manos que no sabía aprovechar.

Todo animal - sin importar la forma en que sea beneficiado - horas después de su muerte pasará irremediablemente por el proceso del rigor mortis (rigidez cadavérica) el cual consiste en el acortamiento de las fibras músculares (formación del complejo actomiosina) que repercute en un edurecimiento de la carne; es obvio que ninguno de nosotros come carne dura en el plato y esto se debe a la MADURACIÓN que consiste en dejar en reposo la canal para que de manera natural y justo por la ausencia de oxígeno dentro de la carne (el animal muerto no respira), comienza a recurrirse a otra forma de obtener energía menos eficiente que la respiración (36 ATPs) y esta es la fermentación ácido láctica (2 ATPs). Un animal muerto ya no come, pero sus músculos (en un correcto beneficio) estarán cargados de glucógeno que será el compuesto que se convertirá en ácido láctico ocasionando esto un descenso del pH (aumento de la acidez) que estimula la activación de las CATEPCINAS, enzimas que - si es cierto no podrán deshacer el complejo actomiosina - cortan las fibras dando como resultado el ablandamiento natural de la carne. El proceso concluirá cuando el pH deje de bajar (valores cercanos a 5), que dependiendo de la especie puede durar días o semanas.

Entonces - ¿La carne que comemos siempre es madurada? - Pues sí, pero con tiempos muy cortos ya que todo esto se da en refrigeración y con humedades bastante bajas que producen pérdidas de peso por deshidratación lo que repercute en pérdidas también económicas. Vale la pena mencionar que la maduración se dará solo en animales beneficiados de manera correcta, ya que el stres y/o sufrimiento del animal llevaría a un agotamiento de sus reservas de glucógeno y por ende la maduración sería inexistente, quedando la carne en pleno rigor es decir: Dura; más esto siempre podría arreglarse con ablandadores de carne o enzimas como la papaína y bromelina, aunque no aportaría los sabores de ácido láctico y otras sustancias que se generan en la maduración, pues así como en los vinos abotrizados, la pérdida de agua repercute en la intensidad del sabor, convirtiendo la carne en un verdadero manjar.

Preparaciones milenarias como el Charqui, concentraban los sabores de la carne haciéndola - también - más sabrosa, claro que este proceso era acelerado por el uso de sal, pero en la actualidad son nuestros amigos de ABRASADO dentro de la bodega TONELES que presentan de forma espectacular carnes de hasta 60 días de maduración maridado con el vino de dicha bodega para convertir la experiencia en algo fabuloso. En la foto pueden ver derecha a izquierda la degustación escalonada que hicimos de filetes de 0, 15 y 30 días de madurado, donde se ve - en el tamaño - como los pedazos más jóvenes tienen menor tamaño, pues al tener más agua son más pesados, mientras que el último, de 30 días, tiene que ser de mayor tamaño, a pesar de que los tres tenían el mismo peso (200g). La carne con 30 días de maduración tenía sabores intensos, con sensaciones más grasas y fragancias que recuerdan a los embutidos madurados como el salame; obviamente con vinos como "Perro Callejero" (alta gama de Toneles) terminan por convertir la comida en un gran banquete.

Para terminar los invito a vivir esta experiencia e incluso probar las de mayor madurez que como nos explicó el chef, después de deshacerse de las capas externas (que suelen ponerse más pardas) dejan una carne suave, con grasa más licuada y sabores más intensos. Por mi parte me despido, disculpándome con mis lectores vegetarianos por esta exhibición de sangre en esta publicación, y con mis amigos mendocinos que criticaron el punto de cocción en el que como la carne, pero que quieren que les diga, en alguna de mis vidas anteriores debo haber sido vampiro. Sigan bebiendo bien y comiendo aún mejor ¡SALUD-OS!

Notas:

-El término beneficio se usa en la zootecnia para hablar de dar fin a la vida de un animal, se prefiere sobre matar o asesinar que son muy toscos.
- ATP significa Adenosín Triposfato (P, por el símbolo del fósforo) y es la principal fuente de energía para las funciones celulares.


Léase también:

CARNE & VINO :: MARIDAJE PERFECTO

LA VERDAD DE LA CAMALERÍA