EL DULCE AMARGO DEL PISCO

Estar amargo es sinónimo de mal humor, sin embargo el cuarto de los sabores básicos es uno de los más atractivos cuando comemos chocolate negro, café o balsamina, aquel que termina de equilibrar un cóctel cuando adicionamos los bitter o aquel que otorgar fuerza al vino en su paso por barrica; sin embargo nuestra repulsión a este sabor en particular, más que una costumbre adquirida parece una reacción de defensa ya que la gran mayoría de toxinas vegetales - generadas para su protección - son de dicha naturaleza... mas hoy no quiero hablarte de cosas amargas (?), sino del Pisco, aquella bebida que nos brinda alegrías y, entre la mixtura de sensaciones que nos trae, también acaricia dichos sabores así que, si tú eres de los que está aprendiendo a catar nuestro destilado bandera, aquí te daremos alguno tips de como reconocer a las cepas pisqueras por el AMARGO.

Cada UVA PISQUERA tiene distintos descriptores, y hemos conversado de ellos en otras publicaciones, pero hoy queremos dedicarnos exclusivamente al sabor amargo que - ¡Por favor! - no lo sentimos exclusivamente en la parte de atrás de la boca, como muchos textos siguen haciéndonos creer, sino alrededor de toda la lengua y esto lo puedes comprobar cuando bebes tu café matutino donde podrás sentir los tostados del grano y el sabor propio de la cafeína, desde la punta hasta el final de nuestra lengua. Pero volvamos al Pisco y las sensaciones que este nos brinda con respecto a este específico sabor:

QUEBRANTA: La más famosa y producida de las uvas; además de las sensaciones frutales que nos brinda tanto en nariz como en boca, los retrogustos que nos deja pueden recordar al tánico de la cáscara de pecana, y ojo no estoy hablando de tanino en sí, pues debes recordar que este destilado se elabora en una vinificación en blanco (sin orujos).

NEGRA: Si la quebranta es la estrella en Lima e Ica, el sur peruano se rinde ante esta deliciosa uva que en boca nos deja sensaciones más herbáceas, leñosas y hasta similares a la cafeína; de ahí que para muchos sea perfecta para combinar con café en la versión peruana del Carajillo (Carajazo), o con chocolate bitter.

ITALIA: La más aromática de las uvas amoscateladas, ese mar de fragancias que vienen acompañadas de sabores cítricos y florales terminan con una sensación refrescante en boca y un gustillo a cascara de limón que confirmará que estas degustando un Pisco Italia.

ALBILLA: En el otro extremo de las amoscateladas tenemos a esta sutil cepa, que después del desfile de sabores que nos recuerdan a frutos de hueso (durazno, albaricoque) nos deja un regusto justamente a este huesillo o pepa que también podrás relacionar con frutos secos como la almendra.

UVINA: Pues esta cepa deja sus descriptores olivados por donde aparece y es obvio que los amargos residuales que deja en boca nos recuerden justamente a este fruto, que podrán variar entre botija o verde dependiendo de como fue trabajada en campo.

TORONTEL: Siempre me ha gustado referirme a esta cepa como una "italia refinada" pero en realidad las fragancias no son tan similares pues, aunque cítricas y florales la italia se irá hacia el limón y la naranja y la torontel bordeará sensaciones de más dulces como la mandarina. El amargo de esta uva también serán cítricos pero más que parecerse a la cáscara del limón o la lima esta nos recordará al hollejo de la naranja o mandarina.

MOSCATEL: A mi parecer la más dulce de las aromáticas, floral y fragante creo que es la que menos sensaciones amargas nos dejará en boca salvo unas muy leves sensaciones de canela (que para muchos suelen ser picantes como el ají), después de eso, solo nos dejará el picante que tanto caracteriza a esta uva.

MOLLAR: Para terminar esta es - sin duda - la más dulce de las uvas pisqueras, con sensaciones de fruta cocida o acompotados, es la única que me atrevería a decir que no nos deja sensaciones amargas en boca como para identificarla; tras los herbáceos en nariz y la fruta remadura en boca no quiero forzarte a buscar una sensación que tras cata y cata, no hemos encontrado.

MOSTO VERDE: Mas que una uva pisquera es un tipo de Pisco, que al ser concebido de un mosto de fermentación incompleta, los azucares residuales aún presentes en los caldos que llegan al alambique nos brindarán sensaciones que nos recordarán al caramelo y leves tostados que nos ayudarán a distinguir a este tipo de Pisco del resto de sus congéneres

¡Así que nada de estar amargos! - Que hasta una bebida tan alegre como nuestro aguardiente tiene a estos sabores acompañando el festival de sensaciones que deleitan nuestras papilas, por lo que, si aún no habías notado estos gustillos, los invito a catar su Pisco favorito y - ¿Por qué no? - incluso buscar otros descriptores que nos ayuden a conocer mejor a nuestro destilado bandera. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!