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martes, 14 de junio de 2016

LACOSTE vs LACOSTE


Mi formación como ingeniero me hizo fuertemente escéptico, las cosas deben demostrarse o simplemente no pasarán de "teorías". Cuando comencé a estudiar la vid, el vino, el Pisco y su historia me rodee de investigadores que afirmaban "si no está escrito, no sucedió" y probablemente este es el porque - aunque las pruebas abunden - no se habla del nombre Pisco para nuestro aguardiente hasta que William B. Stevenson (1814) lo describiera en sus escritos "El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)" . Pero - al parecer - esta costumbre de "ser más papista que el papa" no es compartida por todos los historiadores y es así como Pablo Lacoste habla del Pisco incluso antes de esta fecha; y no, no hablo de su última obra literaria sino de un artículo publicado para la revista UNIVERSUM titulado LA VID Y EL VINO  EN AMÉRICA DEL SUR: EL DESPLAZAMIENTO DE LOS POLOS VITIVINÍCOLAS (SIGLO XVI AL XX)


La publicación de la cual hablamos data del año 2004, en la que el historiador mendocino se desvivía en halagos para nuestro país, contando como estos terrenos fueron los que proveían de vino al resto de América y como las distintas circunstancias llevaron a que - poco a poco - los volúmenes de producción de vino fueron siendo superados por aguardiente o en sus propias palabras por pisco. Aquí un pequeño extracto de su obra:

"Los viticultores de la costa peruana comenzaron con la elaboración del vino, pero poco a poco se abrió camino también el aguardiente. Existe evidencia documental que se elaboraba este producto a partir de 1617. El aguardiente más refinado era el que se hacía en el departamento de Pisco, sobre la costa pacífica, al sur de Lima. Los empresarios privados y las órdenes religiosas (especialmente los jesuitas) imprimieron un fuerte impulso a la industria vitivinícola peruana en la época colonial. Recientes estudios han demostrado la intensidad con la cual se realizaba la “cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco  (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú”. Si a principios del siglo XVIII la producción regional se componía mayoritariamente de vino, con menor proporción de aguardiente, de allí en adelante la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 el aguardiente llegó a representar el 90% del total elaborado, producto que provenía en buena medida, de la región de Pisco."(1)

Pero ahí no terminan las referencias a nuestro destilado, pues en el siguiente párrafos habla de como en las guías de la Aduana se registraba los ingresos por venta de aguardiente de la siguiente manera:

"(...) Por ello escribían el ingreso de “tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco”, una y otra vez, renglón tras renglón, para llenar libros enteros con estos datos; con la reiteración de las mismas palabras, se comenzaron a usar los apócopes: poco a poco fue eliminando “de la región de” y se pasó a escribir “tantas peruleras de aguardiente de Pisco”; luego se eliminó la palabra “aguardiente”, y se pasó a anotar directamente “tantas peruleras de Pisco”." (1)


Al final, el mismo Lacoste podría estar explicándonos porque en el posible inventario de la hacienda La Torre, las "tres botijas de Pisco" que fueron encontradas, podrían no solo contener el aguardiente peruano sino estar registradas como él mismo hace referencia en sus escritos de las Aduanas; si esto es cierto, pues no tenemos más que dar un gran agradecimiento a este investigador que nos brindaría un documento referente a nuestro Pisco, incluso previo al de William B. Stevenson.

Para terminar y no dejar dudas en el aire, el artículo habla del desplazamiento de los polos vitivinícolas así que - obviamente - habla de Chile y su producción de vinos y aguardientes y esto es lo que encontramos:

"En 1680 se decía que en la Serena "todas estas tierras están plantadas de viñas". Las altas temperaturas dieron uvas con mucha azúcar, lo cual generó las condiciones para elaborar excelentes aguardientes. Desde tiempos tempranos La Serena se hizo fuerte en la elaboración de ambos productos." (2)

Así que como ven, también se producía aguardiente en La Serena y desde muy temprana época, pero - ¡Ojo! - Podríamos transcribir completo el artículo y no veríamos una sola mención de la palabra Pisco para dicho destilado.

Concluyendo entonces, probablemente los peruanos seamos muy cauteloso para difundir nuestra historia, pero felizmente existen tipazos como Pablo Lacoste que no solo se aventuran a hacerlo sino que hasta siguen descubriendo datos donde nosotros no podemos. En nombre de los fanáticos de este aguardiente queremos decirte ¡GRACIAS y SALUD!



Referencia:

Revista Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Universidad de Talca. Chile Año 19 - 2004. Volumen 2 

(1) Página 67
(2) Página 78