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sábado, 2 de abril de 2016

LOS 100 AÑOS DEL PISCO SOUR

El primer sábado de febrero de cada año celebramos el DÍA DEL PISCO SOUR, cóctel que, definitivamente el Perú y el mundo consideran el más representativo de nuestras barras, influyendo de tal manera que muchos - mal llamados - barman inventen cualquier mezcla con nuestro destilado y agreguen la palabra  sour aunque este no sea ácido, e incluso en más lamentables situaciones ni si quiera lleve Pisco. En fin no empecemos renegando esta publicación y recordemos a todos porque estamos celebrando 100 años del más famoso cóctel peruano

El día del PISCO SOUR se celebra recién desde hace poco más de 10 años donde, mediante la Resolución Ministerial № 161-2004-Produce con fecha 22 de abril del 2004, fue establecido "el primer sábado de febrero de cada año, como el día del cóctel Pisco Sour, a nivel nacional en el Perú", por lo que entenderán que antes de esta fecha no se le rendía homenaje a nuestro cóctel bandera a pesar de la fama alcanzada a nivel internacional.
Morri's Bar abrió sus puertas el 01 de abril de 1916
Pero entonces - ¿Por qué estamos celebrando 100 años del Pisco Sour? - Lo que en realidad estamos celebrando es que hace un siglo (el primero de abril de 1916) abrió sus puertas el Morri's Bar que fue sin lugar a dudas el lugar donde nuestro cóctel favorito no solo fue bautizado sino alcanzó su máxima fama. Se dice que el gringo Morris se inspiró en el Whisky Sour, aunque - como ya te hemos explicado en otras oportunidades - parece que este no fue su única inspiración pues el Silver Sour (1) además de tener una formula similar contiene la clara de huevo que algunos autores dicen que recién se incluyó en el Pisco Sour años después de su nacimiento.
Book of Household Management 1861
Un momento - ¿Porqué considerar a Morris como el padre del Pisco Sour si hay evidencias de recetas de Pisco y limón mucho antes incluso de que él llegará a estas tierras? - El agua de berros era la forma en que los pregoneros de la plaza de Acho, alrededor del siglo XVIII,  promocionaban un punche elaborado con agua, limón y azúcar "tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados"(2). Por otro lado, en 1903 se publicó un recetario que contenía la formula de un cocktail sin nombre que llevaba clara de huevo, azúcar fina, Pisco y gotas de limón a voluntad; incluso algunos se aventuran a decir que el autor de dicha publicación Mario Ledesma Sotomayor, tuvo un familiar en la mazonería - Luis Abdon Ledesma - quien dio a conocer este recetario al gringo Morris (en la convención Roof of theWorld No 1094 celebrada el 29 de agosto de 1914 en el monte Meiggs) y que posteriormente este pudo servir de inspiración para el nacimiento de nuestro Pisco Sour. Estos ejemplos podrían ser precursores e incluso antepasados de nuestro icónico cóctel mas no podrían denominarse SOURS, ya que en la coctelería este término está destinado a las bebidas que contengan al menos un 20% de su composición en jugo de cítrico y no "unas gotas" o "al gusto".
Recetario Ledesma 1903

¿Y la historia del primer Pisco Sour en Cerro de Pasco? - Existe una versión que cuando Victor Morris trabajaba para Railway Company, un 28 de julio de 1904, le tocó ser el anfitrión de la llegada del primer tren a Cerro de Pasco y este al ver que la cantidad de asistentes era demasiada para servir Whisky Sour, decidió cambiar dicho destilado por nuestro Pisco, elaborándose el primer Pisco Sour de la historia; mas disculparán a este creyente de Santo Tomás (3), pero este acontecimiento - que incluso cuenta con placa conmemorativa en Pasco - no está registrado en ningún documento escrito, por lo que los historiadores peruanos no le otorgan - aún - validez para afirmar este lugar y fecha como nacimiento del cóctel. Además si este evento fuera cierto la teoría de que el recetario Ledesma inspiró a Morris quedaría completamente descartada al nacer el cóctel antes del encuentro del gringo con Luis Abdon.

Sea el Whisky Sour, el recetario Ledesma, los punches de antaño o el Silver Sour los que inspiraron a Victor Morris, lo que no podemos negar es que fue este nativo de California quien no solamente bautizó al Pisco Sour sino quien lo llevo a tal fama que en la actualidad nuestro aguardiente - para la mayoría de extranjeros - tiene nombre y apellido y ellos son PISCO SOUR y para que celebren como debe ser les dejo la receta de Paul Berrospi ganador del PISCO SOUR FESTIVAL celebrado en febrero de este año en los domos de la Costa Verde, donde obviamente él no adicionó una nueva fruta y le llamo "Pisco Sour de...", sino que jugando con los ingredientes originales, creó una maravilla que yo mismo pude disfrutar y por ende recomendar:

PISCO SOUR CENTENARIO:
- 1 Onza de Pisco Quebranta (Viejo Tonel)
- 1 1/2 Onza de Pisco Albilla (Viejo Tonel)
- 3/4 Onza de Jarabe de Goma
- 1/2 Onza de Jugo de Limón Tahití
- 1/2 Onza de Jugo de Limón Criollo
-1 1/4 Onza de Clara de Huevo


Paul nos explica que se colocan todos los ingredientes en la coctelera sin hielo y con el espiral de metal de colador de gusanillo (este ayudará a que los ingredientes se integren bien), proceder a un dry shake (batido en seco), luego pasar a un vaso mezclador (previamente enfriado) y con ayuda de hielos grandes proceder a refrescar para posteriormente servir y adicionar las gotas de amargo. Jugar con la acidez de los limones, creando nuestros propios amargos y hasta creando sus propios Piscos Acholados es como podemos seguir homenajeando al PISCO SOUR y a Victor Morris así que ha celebrar los 100 años del nacimiento de la casa de nuestro delicioso cóctel y a seguir disfrutando de las mil y un combinaciones que brinda nuestro destilado bandera ¡SALUD-OS!

REFERENCIAS:

(1) "Book of Household Management"escrito por Isabella Mary Beeton entre 1836 y 1865 (3) Santo Tomás Apostol "... Él les dijo: Si no viere en sus manos la señal de los clavos, y metiere mi dedo en el lugar de los clavos, y metiere mi mano en su costado, no creeré." Juan 20: 25
(3.1) ¡No! no dije que soy creyente de Santo Tomás por lo de "tomás"

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