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miércoles, 3 de febrero de 2016

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO

Ya hemos hablado antes de las Denominaciones de Origen (DO) - incluso de las diferentes Indicaciones Geográficas - y como de esta forma un país salvaguarda los productos elaborados, dentro de ciertos límites, protegiendo también a sus productores y muy especialmente al consumidor, para que este no sea víctima de engaños de aquellos que tratan de aprovechar de la fama de un producto ganado a lo largo de los años. Acompáñennos a conocer juntos los más estrechos vínculos con que el PISCO abraza a la historia de este país.

El motivo por el que una Denominación de Origen se considera la Indicación Geográfica con mayor peso es porque los lazos entre el producto y la tierra no deben ser exclusivamente de la materia prima, la forma en que la geografía influye en el producto, su vínculo con el hombre y reputación a lo largo de la historia es lo que hace que un producto en particular reciba este grado. 


Sabemos que el Perú fue donde se hizo el primer vino de América (1) y que su calidad obligó hasta a dos reyes españoles (2) a prohibir la producción de vinos e incluso la eliminación de parras; estos hechos confluyeron en el nacimiento de nuestro destilado, que a diferencia de otros aguardientes de la época, era elaborado de puro jugo de uva y sin la influencia de roble al comercializarse en recipientes de barro llamadas peruleras que también se les conocía como PISCOS. 

Posiblemente fueron dichos recipientes los culpables de que a nuestro aguardiente se le comience a llamar coloquialmente PISCO, pero los vínculos con la cultura peruana vienen de mucho tiempo
atrás:
- [Pisku] o piscu es el vocablo quechua que hace referencia a pájaro, ave o avecilla que abundaban en las costas donde antiguamente se desarrollaron culturas como los Paracas (700 a. C. - 200 d. C.) y Nazca (Siglo I - VII).
- Los paracas eran grandes alfareros y por provenir de estas costas se les llamaba también PISKOS
- Con la llegada de la Colonia esta zona es bautizada con el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera" (1640) pero el puerto de Pisco como tal, no solo fue de vital importancia para el virreinato sino que nunca perdió el nombre de PISCO.
- Las Peruleras (recipientes de barro de 6 arrobas) al ser elaboradas de los descendientes estos magníficos alfareros y fabricarse en estas zonas adoptaron también el nombre de PISCOS.
- Incluso se dice que el mismísimo libertador San Martín, se inspiró en estas costas para crear la bandera que hoy nos representa como nación.

Si a todo lo antes mencionado se le agrega el hallazgo del testamento de Pedro Manuel - el griego - como primer referente a la destilación en nuestro país, es donde podemos presumir de más de cuatro siglos de  historia de nuestro aguardiente; y aunque el nombre Pisco para dicha bebida, tardó un par de siglos para aparecer en documentos (posiblemente porque este era usado como una jerga) su prestigio la convirtió en uno de los productos más representativos del Perú colonial

Testamento de Pedro Manuel el Griego (1613)
Sin historia, prestigio, vínculos con la tierra, el clima, la materia prima y el hombre no podríamos hablar de una Denominación de Origen; normalmente no es un producto el que de origen al nombre de una ciudad sino ella y sus ciudadanos las que otorgan a un alimento un "apellido" con el cual diferenciarse de los símiles. En el caso particular de PISCO CHILE - que presume de tener la D.O. más antigua de América (1931) - esta desde el comienzo tuvo un nacimiento fraudulento, pues en dicho año aún no contaban con una área geográfica que diera nombre a su producto. No fue hasta el primero de febrero de 1936 que por medio de la ley 5798 el pueblo de la Unión del departamento de Elqui pasó a llamarse "Pisco Elqui". Tres siglos antes - para ser exactos en 1635 - Guiljelmus Blaeuw en su mapa Perv. Mar del Zvr mostraba esta localidad como pueden ver en el mapa.

Perv. Mar del Svr. Cartógrafo: Guiljelmus Blaeuw (1635)
Fuente: Wikipedia 
Que la fama de un producto atraviese fronteras, y regiones adopten el nombre como propio se ha visto constantemente, un ejemplo son los casos del "champagne italiano" (en un principio austro-hungaro) o "champán español"; mas fueron los tratados dentro de las comunidades internacionales y sobretodo el respeto a su origen, hizo que estos cambiaran su nombre (Trento y Cava respectivamente) dejando a los habitantes de Champagne como únicos productores y dueños  de esta denominación. En el caso chileno esto no parece estar siquiera cerca de ocurrir, pues insisten en tratar de buscar datos de como llegó la vid a su localidad antes que al Perú (lo cual carece completamente de sentido) y como ellos fueron los primeros en destilar uva (Testamento de María de Niza - 1586), documentos que hasta ahora nadie parece haberlos visto. Aún así estos elementos aparecieran y se probará que ellos fueron los primeros en hacer aguardiente de uva, eso no los haría merecedores de la Denominación de Origen PISCO, pues los vínculos con la tierra - que exige cualquier Indicación Geográfica - serían nulos, pudiéndolo llamar Elqui, La Serena, La Unión u cualquier otras alusión a  su territorio.

Sobre una posible BINACIONALIDAD de la Denominación de Origen es una idea muy linda, si la plantea quien ya no tiene nada que perder, mas al ser productos tan diferentes en:
- Uvas utilizadas (Quebranta, Mollar, Uvina y Negra no son usadas por ellos)
- Elaboración (Permiten destilaciones múltiples)
- Tipos (Todos sus aguardientes son blends, mientras acá tenemos puros, mosto verde y acholado)
- Guarda (Paso por barrica que en nuestro destilado es nulo)
- Adición de componentes (agua para corregir el grado alcohólico mientras aquí está prohibido)
Tratar de llamarlos igual y llevarlo así al mercado internacional crearía confusión en el consumidor que no favorecería a ninguno de los interesados.

Así que nuestro PISCO es único, no solo por ser uno de los pocos destilados cuya elaboración es netamente jugo de uva (sin adición de agua, colorantes y/o influencia de madera), sino por estar tan fuertemente ligado a nuestra historia. Puede que los colonos llegarán a estas tierras en busca del brillo dorado del oro, pero de la fusión de nuestras culturas nació la "plata líquida" que no solo brilla para cautivar los ojos sino que esta joya se puede apreciar con todos los sentidos. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!


(1) Según Joseph de Acosta - Historia natural y moral de las Indias, escrito entre 1572 y 1587
(2) Felipe II prohíbe el comercio de la bebida fermentada proveniente de estas tierras y al no ser esto del todo acatado Felipe III - a finales del siglo XVI - ordenaría eliminar toda plantación de vid del Virreinato.

También pueden leer:

HISTORIA DEL VINO

HISTORIA DEL PISCO

DESTILACIÓN :: DESDE SUS INICIOS HASTA EL PISCO

¿PISCO CHILENO?