MITOS SOBRE EL PISCO

Como parte del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pisco (CR-DOPISCO) siento que tengo los deberes sagrados de inculcar la cultura de nuestro aguardiente a cuanto curioso lo desee; sin embargo - a pesar de algunas preguntas clásicas - existen dudas que en verdad me dejan ver lo mucho que el "ciudadano de a pie" ignora sobre el gran destilado que nuestros ancestros vieron nacer en costas peruanas hace ya más de 400 años. Así que los invito a desentrañar con nosotros los más raros MITOS SOBRE EL PISCO

En el Perú ¿Se comenzó a hacer Pisco porque el vino era malo?

Lo peor de esta creencia es que mucha gente la repite como cierta, pero el vino peruano en la época de la colonia era del agrado de la gente; es mas autores como Fray Reginaldo Lizárraga mencionan que el vino producido en el valle de Villacuri - Ica era “el mejor de todo el Reino” y de una producción de hasta 6 veces más que en el viejo mundo, esto corriendo el año 1585. Por otro lado la producción de vino peruano era tan demandada que la corona la vio como peligrosa para sus bodegas por lo que se dio la primera prohibición por Felipe II sobre las bebidas fermentadas del Virreinato del Perú lo cual llevó al contrabando incluso a la misma España; esto llevo a Felipe III a ordenar la eliminación de las plantaciones en nuestro país (cosa que no se respetó por el poder de la iglesia y los virreyes que eran los que poseían grandes extensiones sembradas de vides). Todo estos hechos obligaron a los productores de vinos a buscar otras alternativas, apareciendo la destilación como una solución y con ello la historia de nuestro destilado, así que este mito es FALSO

¿El Pisco da resaca?

Como ya hemos comentado en otra oportunidad, la veisalgia es este conjunto de síntomas que sentimos cuando nos pasamos de copas, y aunque el etanol sea uno de los responsables, junto con él otros alcoholes y compuestos formados durante la fermentación son los que contribuyen principalmente a la deshidratación que es la responsable de la mayoría de pesares. Nuestro Pisco al ser un destilado pasa por un proceso de concentración en el cual la mayoría de estos alcoholes son separados por lo que, si lo bebemos puro o en las rocas, amaneceremos sin mayor molestia. Este mito es FALSO

¿El Pisco tiene mucho metanol?

Nuevamente nos toca hablar de esos otros alcoholes que surgen durante la fermentación y entre ellos el metanol es el de más temible fama (y muy justificada) ya que su ingestión puede causar problemas de ceguera e incluso la muerte. El Pisco, al destilarse, concentrará solo lo mejor de los componentes del mosto dejando - como explicamos en el párrafo anterior - la gran mayoría de compuestos tóxicos. El Pisco, según nuestra norma, no puede tener más de 0.65 g de metanol por Litro lo cual es menor que la gran mayoría de destilados y casi la cuarta parte que un vino y/o mosto, por lo tanto este mito también es FALSO

El Pisco - ¿Es el destilado menos sano?

Lamentablemente este mito suele venir de gente que tiene un poco más de cultura sobre bebidas, pues durante el proceso de elaboración de nuestro aguardiente al pasar solo una vez por el alambique (o falca) el proceso de concentración no es tan exhaustivo como en otros destilados (Whisky, Ron, Vodka, etc.) que pasan dos, tres y hasta cinco veces obteniendo grados de pureza (y alcohol) elevadísimos que luego se rebajan con agua. La verdad es que, como ya leímos líneas arriba, los niveles de compuestos tóxicos en nuestro Pisco son bajísimos, incluso el reglamento de la DO suele ser más exigente que en otros aguardientes; además los destilados blancos (sin paso por barrica) suelen ser aún más sanos pues algunos de los compuestos migrados por la guarda pueden ayudar a los síntomas de la veisalgia. Al igual que los casos anteriores esto es FALSO

El Pisco - ¿Mejora con el tiempo? 

Ni el Pisco ni ningún otro destilado evolucionará positivamente una vez embotellado; en la barrica durante el proceso de guarda el Whisky, Coñac, Armañac, Brandy, etc. adquieren sabores y fragancias que aportan las características que tanto gustan, pero esto - repetimos - ocurre en bodega, una vez embotellado no existirá cambio alguno. El Pisco no pasa por guarda, mas la norma obliga un reposo de mínimo tres meses antes de su envasado, donde el alcohol y demás componentes se integran para brindar sensaciones aromáticas más uniformes, una vez envasado el cambió será nulo. Cabe resaltar que al ser las fragancias y aromas en nuestro aguardiente una de las características más importantes, si dejamos una botella a medio empezar, el pasar de los años mermará su calidad al igual que su contenido alcohólico. Así que lamentablemente esto es FALSO

¿El Perú no puede usar el nombre Pisco porque Chile lo registró primero?

Por más que lo he escrito muchas veces y la labor de nuestros embajadores y representantes ha sido impecable, aún hay gente que sigue creyendo cosas como esta por lo que aclararemos los puntos. La Denominación de Origen Pisco de Chile data de 1931, siendo no solo una de las primeras DO de América sino también una de las primeras otorgadas a un destilado, por otro lado la DO PISCO que poseé el Perú es de 1990 y a diferencia del anterior es solo "PISCO" y no "Pisco Chile" como la de nuestros vecinos. Como ya dijimos la labor de nuestros embajadores ha logrado que más de 18 países en todo el globo reconozcan la DO PISCO como exclusiva del Perú mientras el destilado del Elqui solo es "exclusivo" en un solo lugar, el mismo Chile. Si crees que por registrarlo antes borraron la historia que habían plasmado los viticultores peruanos, pues te equivocas y hoy más que nunca el Pisco continua conquistando el mundo gracias a sus características sin igual en otros destilados. Por lo tanto este mito es recontra FALSO

Un momento - tú dirás - alguna vez yo he tomado Pisco Sour en un bar o incluso Pisco de chacra y al día siguiente amanecí muy mal, pues mi querido amigo, lo más probable es que no hayas bebido Pisco; para empezar el término "Pisco de chacra" no significa nada, si alguien destila uva y vende su producto sin la Autorización de uso del CR-DOPISCO aquel aguardiente no puede llamarse Pisco; si está recién destilado o no han pasado los tres meses de reposo que indica el reglamento, aquello tampoco puede denominarse Pisco; por último si vas a un bar exige que los cócteles que te ofrezcan sean hechos con tu marca favorita de Pisco, pues algunos bares compran aguardiente de uva a productores que - de repente ni siquiera son malos - pero no cumplen con las características para llamarse Pisco y por lo tanto nadie garantiza su calidad.

Para terminar, aunque esto no sea un mito quiero aprovechar para decirles, mis pequeños saltamontes, que el nombre de nuestro destilado - Pisco - se escribe con mayúscula ya que es una Denominación de Origen y proviene de un lugar geográfico con nombre propio. Así que ahora ya sabes, mas tu misión no acaba solo con el conocimiento, pues es tu obligación difundir la correcta información sobre nuestro aguardiente y exigir que lo que te ofrezcan sea Pisco para que este siga dejando en alto el nombre del Perú; sigan comiendo y bebiendo bien ¡SALUD-OS!