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jueves, 29 de enero de 2015

PISCOS CAMPEONES

Muchas veces la gente me pregunta como se cual es el mejor PISCO o cuales son las características de un buen aguardiente para calificarlo como "el mejor", y la verdad es que la pregunta no es fácil de contestar pues al tener 8 uvas pisqueras existirán 8 tipos de destilados distintos y eso solo entre los de la categoría PURO, pues también tenemos ACHOLADOS y MOSTOS VERDES, pero - Cómo es que se selecciona al MEJOR PISCO cada año? -  pues justo de ello quiero hablarles hoy, así pónganse cómodos y empecemos

Para empezar - y quiero dejarlo claro desde el comienzo - el mejor PISCO es el que más te guste, y ya que cada uno tiene preferencias distintas, mientras algunos disfrutan de la fuerza de un destilado, otros prefieren sus aromas y fragancias, o los sabores amargos o frutados y hasta dulces; pero bueno, tenemos que elegir al mejor y para ello contamos con la ayuda de los CATADORES OFICIALES.

Para considerar a un PISCO como el mejor, primero tiene que cumplir con ser PISCO - si yo se que suena tonto - pero si no cumple con este requisito mínimo de ser producido exclusivamente con uvas pisqueras, dentro de los límites de la D.O. y debidamente registrado con una Autorización de Uso de Denominación de Origen Pisco (AU-DO PISCO), por más que sea un aguardiente muy agradable, sal no contar con este documento no podemos considerarlo PISCO y obviamente no podrá entrar en un concurso para ser catado y premiado.

Ahora, si todo esto está en orden, el productor puede buscar participar en el Concurso Regional y Nacional de Pisco, luego de registrarse y pagar la inscripción; el valor de esta será para cubrir las tomas de muestras, análisis y demás gastos administrativos. Para que un PISCO pueda concursar el productor debe tener un stock no menor de 1,000 litros y desde el 2013 concursan los aguardientes de la cosecha del año anterior.


Luego de registrados, los PISCOS participantes serán muestreados, codificados y analizados físico-químicamente; estos exámenes serán solo para comprobar la calidad de los aguardientes y que estos cumplan con los valores establecidos en el R-DOPISCO, sin tener papel en el puntaje final de la evaluación. Los destilados que no cumplan con los valores de grado alcohólico, extracto seco y acidez volátil serán retirados de la competencia.

Una vez superada esta etapa, los Pisco serán nuevamente codificados para pasar a la evaluación sensorial, donde - en una cata a ciegas - los CATADORES OFICIALES usarán sus aptitudes para calificar:
- ASPECTO: Claro, límpido, transparente
- COLOR: Incoloro
- OLOR: Establecido en el R-DOPISCO
- SABOR: Establecido en el R-DOPISCO
Cabe mencionar que se evaluará los 8 tipos de PISCOS PUROS, los PISCO ACHOLADOS, los MOSTOS VERDES NO AROMÁTICOS Y AROMÁTICOS y los ACHOLADOS DE MOSTOS VERDES, de los cuales saldrá un ganador por categoría que será el que cumpla sobretodo con las características sensoriales de olor y sabor como describe el reglamento para cada clase de Pisco.


Aunque exista más de un Pisco fabuloso, no puede premiarse a todos así que los jurados, con la ayuda de la ficha de evaluación irán poniendo valor a cada atributo para dar un puntaje final con el cual poder comparar cada aguardiente siendo premiados de la siguiente manera:
- GRAN MEDALLA DE ORO: Al menos 92 puntos
- MEDALLA DE ORO: Al menos 85 puntos
- MEDALLA DE PLATA: Al menos 82 puntos
- MEDALLA DE BRONCE: Al menos 80 puntos
Si ningún Pisco llega a los 80 puntos dicha categoría se consideraría DESIERTA, y aunque la mayoría sobrepasara esta puntuación, solo se premiará al 30% de los destilados que merezcan recompensa, escogiendo - obviamente - a los de mejor puntaje en promedio. Cabe mencionar que los CATADORES están debidamente entrenados para no diferir mucho unos con otros en sus evaluaciones, si aún así esto pasará siempre se descartarán los valores que vayan siete puntos por encima o debajo del promedio total de los valores.

Los PISCOS CAMPEONES en cada región (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna) serán nuevamente evaluados para, entre ellos, escoger a los mejores en el CONCURSO NACIONAL, donde saldrán los mejores por categorías y al que tenga el mayor puntaje entre todos podrá catalogarse como el MEJOR PISCO del Perú, título que podrá ostentar durante el año hasta que nuevamente se lleve a cabo el siguiente concurso.

Así que ya sabes, la próxima vez que veas en una tienda un PISCO que luzca alguna medalla, ten en cuenta lo compleja que es la evaluación y que lo que estas comprando y bebiendo, no es solo un aguardiente, sino el trabajo de enólogos, agronómos y sobretodo maestros de la DESTILACÓN que han convertido a la uva peruana en plata líquida capaz de conquistar los paladares de expertos y obviamente neófitos, sigan bebiendo y ¡SALUD-OS! 

REFERENCIA:

Aunque este es el reglamento del concurso del 2011, les puede servir de guía:

http://www.lamolina.edu.pe/FACULTAD/ciencias/dquimica/CIV/Conc_Nac_Pisco_CRDOP-2.pdf