LA VERDAD DE LA CAMALERÍA

Como Ingeniero de Alimentos me siento en la obligación de escribir esto, no solo impulsado para incrementar su cultura - como es mi costumbre - sino también para que los fanáticos de la tauromaquia dejen de usar a la camalería como comparación de un espectáculo de muerte donde los animales son eliminados con sufrimiento y con prácticas de sadismo o crueldad. Así que hoy les hablaré sobre "LA VERDAD DE LA CAMALERÍA"

Para empezar en la zootecnia, como en la industria de alimentos no se usan términos como matar, darle vuelta o asesinar al animal para no fomentar actos de crueldad; la expresión correcta es BENEFICIO, y por ley en nuestro país los animales deben ser "beneficiados" mediante degüello (incisión de la aorta) posterior a un método de aturdimiento que puede ser mecánico, electronarcosis o mediante el uso de CO2; es decir que los animales mueren después de llevarse a inconsciencia con lo cual se les evitará el sufrimiento, facilitando también, el trabajo de los encargados de estas prácticas.

Aturdimiento Mecánico del Ganado Vacuno

Además los camaleros - por ley - solo pueden trabajar como máximo 6 horas/día (para no afectar su salud mental) y las prácticas de beneficio deben hacerse con las mayores condiciones de salubridad, si estas no se cumplieran se procederá a multar y hasta a cerrar el frigorífico dependiendo de la gravedad de la falta. Otras cosas que se deben tener en cuenta es que el animal no debe sufrir el menor stress posible ya que esto afectará su calma y obviamente repercutirá en la calidad de la carne. Si el animal muriese sin un aturdimiento esto causará tensión en él, gastará sus reservas de GLUCÓGENO (azúcar animal), que llevará a que la canal no pueda pasar por un proceso de maduración posterior al RIGOR MORTIS, lo que la dejará firme, oscura y seca o DFD (de las siglas en ingles Dry, Firm and Dark). Por otro lado un aturdimiento del animal hará que este quede inconsciente y al seccionar la aorta, el corazón bombeará toda la sangre fuera del cuerpo, disminuyendo altamente el riesgo de proliferación bacteriana; luego después de desollar, eviscerar, cortes e inspección, las carcasas serán puestas en refrigeración donde la rigidez cadavérica se irá disipando con la fermentación acidoláctica del glucógeno que reducirá el pH de la carne y activará el ablandamiento enzimático de la carne en un proceso conocido por el nombre de MADURACIÓN.

El proceso definitivamente no es nada agradable, y aunque como docente me toca llevar a mis alumnos entre una y dos veces al año, yo no me acostumbro a ver la cantidad de sangre que se suele exhibir en estos eventos; más quiero aprovechar de comentar a aquellas personas que optan por la vida vegetariana (y lo pongo en cursiva refiriéndome a aquellos que dicen: "no como carne, solo pollo y pescados") alegando la crueldad a la que son sometidos estos animales durante su deceso, les cuento que los pescados (a los que otros consideran carne más sanas) mueren en un stress sumamente alto, ya que si no mueren aplastados por kilos y hasta toneladas de sus congéneres, mueren en una agónica asfixia  en la cual gastan hasta su última reserva de energía (Glucógeno); o ¿Por qué creen que esta carne es la que más rápido se deteriora en comparación con las de animales terrestres?

Entonces mi querido fanáticos de la tauromaquia, espero con lo acá expuesto, dejen de usar a la camalería como comparación o sustento de sus aficiones, pues, aunque tampoco es un espectáculo agradable, lo que más se cuida es evitar el sufrimiento de los animales ya que esto no favorece ni a la calidad de la carne ni a la salud mental de los trabajadores; para mis demás lectores espero con esto aprendan un poco más de lo que se están llevando a la boca, si es cierto yo no certifico que todos los frigorífico trabajen como lo acá expuesto, si les puedo garantizar que si buscan establecimientos de calidad (supermercados por ejemplo) pueden estar seguros que ese animal tuvo un correcto beneficio y lo comprobarás al comparar la textura de la carne. Sigan comiendo - y bebiendo - bien ¡Saludos!

Referencia:

Clase de Carnes y Embutidos 

http://www.senasa.gob.pe/RepositorioAPS/0/0/JER/SEC_NOR_INS_2/DS%20022-1995%20(2).pdf