CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Siempre lo comento en clase, si hay un culpable de que exista la carrera de Ingeniería de Alimentos ese tiene que ser el CLOSTRIDIUM BOTULINUM, la bacteria esporulada más mentada de todas las potencialmente peligrosas para el hombre; que aunque en la actualidad su incidencia no sea tan común, prácticamente definió el tipo de tratamiento a aplicar a cada alimento desde los inicios de la industria hasta la actualidad.

¿Qué hace a esta bacteria tan importante? - Empecemos por definirla, es Gram Positiva, anaerobia, mesófila y acompetitiva, en otras palabras es una bacteria con pared celular que se desarrolla en ambientes con ausencia de Oxígeno, de temperatura medias y sin competencia; además tampoco soporta la acidez, la falta de humedad ni las altas concentraciones de azúcar. Entonces - ¿Qué tiene de peligroso, si prácticamente no tolera nada? - Pues es justo esta debilidad que la hace adoptar la forma de ESPORA (forma no vegetativa) que le permite soportar, no solo condiciones contrarias a las mencionada, si no también temperaturas mayores a la de ebullición del agua.

Ok, entonces es difícil de eliminar pero - ¿Qué daño es capaz de causar? - Esta bacteria, producto de su metabolismo, produce un neurotóxina (ataca al sistema nervioso) con poder tal que 10^-6gr. (0.000001gr) pueden causar la muerte a un hombre, en otras palabras (según wikipedia) 450gr. podrían matar a la población del mundo. La forma en la que esta toxina causa su efecto letal es al distribuirse por la sangre, inactiva la transmisión nerviosa paralizando los músculos hasta llegar al corazón y pulmones lo que trae como consecuencia una muerte por asfixia.

Pero bueno, No oxígeno, No azúcar, No competencia y No acidez; la verdad puede que se te haga difícil imaginarte un alimento en el cual pueda desarrollarse, pero como te comente, esta bacteria esta muy estrechamente ligada a la industria de alimentos pues fue a través de ella que comenzaron sus brotes en los embutidos y posteriormente en las conservas, donde una de las condiciones principales es la ausencia de oxígeno. Así enlatados de pescados, embutidos mal curados y sobretodo conservas caseras son los hogares favoritos de este peligroso amigo. ¿Cómo así? - bueno, después de un calentamiento "INSUFICIENTE" eliminaras a todo el resto de microorganismos y las esporas del Clostridium al no ser destruidas y encontrar el resto de condiciones arriba mencionadas despertarán de su "invernación" se multiplicarán produciendo también su toxina y una inmensa cantidad de gas que causará el hinchamiento de la conserva siendo este uno de los signos más claros del riesgo que nos traería su consumo.

Entonces - ¡No volveré a comer nada enlatado en mi vida! - La cosa no es tan dramática, te vuelvo a repetir que los ingenieros de alimentos basamos nuestros conocimientos en combatir a esta bacteria ya sea mediante la esterilización, irradiación, conservantes, etc. Lo que si te ruego es que si no eres Ingeniero de Alimentos no te aventures a hacer conservas caseras sin la correspondiente asesoría de lo contrario no será necesario que leas este tipo de artículos para conocer a estos microorganismos.

Bueno me despido, espero como siempre ayudar algo más a su cultura en términos de la alimentación. Cualquier duda escríbanme ¡SALUD-OS!