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jueves, 12 de enero de 2017

DIETA ALCALINIZANTE


Esta supuesta moda de los últimos tiempos no es más que la actualización de los estudios del Dr. William Howard Hay que ya décadas atrás decía que la mayoría de enfermedades y por ende la cura de estas, dependía de nuestra alimentación; lamentablemente no se si por flojera o practicidad la mayoría de sus fanáticos no terminaron de entender por completo las ideas del Dr. Hay y llaman "dieta alcalina" a algo que debería denominarse dieta alcalinizante que por ende, envuelve reacciones dentro de nuestro cuerpo que van mucho más allá que simplemente ingerir alimentos de pH* elevado.

Antes de hablar de ácido y alcalino, primero definamos estos términos: Potencial Hidrogeno (pH) se define como "el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones hidrógeno" es decir

pH = - Log [H+]

Para ponerlo en ejemplo numéricos el agua pura a 25°C tendrá una cantidad de iones H3O+ (y OH-) de 10-7 moles/litro, por lo tanto el logaritmo negativo de este será 7 y conforme descienda a valores entre 6 y 1 hablaremos de compuestos ácidos, mientras los valores mayores, desde 8 hasta 14, serán de naturaleza alcalina.


La gran mayoría de alimentos que componen nuestra dieta están en el rango de los compuestos ácidos e incluso muy pocos están cerca a la neutralidad (pH 7); si sumamos a esto que desde el punto de vista de la conservación, mientras más ácido el alimento tendrá más tiempo de vida, encontrar comestibles "alcalinos" será bastante complicado. Los únicos alimentos propiamente alcalinos que consumimos en nuestra dieta habitual son los huevos que mientras más viejos sean (es decir de menor calidad) llegarán incluso a pH 10; es por ello que para hablar de una dieta "alcalina" tendríamos que consumir huevos antiguos, algunas algas marinas y uno que otro fruto seco acompañado de agua pura** que definitivamente no alcanzarían para suplir en lo más mínimo, nuestros requerimientos diarios.

La alcalinidad o acidez de nuestra dieta no tendrá nada que ver con el pH de los alimentos, incluso esas famosas "aguas alcalinas" no son más que un engaño ya que, sin importar su acidez, una vez en el estómago, los jugos gástricos (de pH cercano a 1) convertirán todo lo que consumamos en un compuesto altamente ácido, pero - ¡NO! - No llegará así al intestino ni al resto del cuerpo, pues el páncreas vertirá en el duodeno (inicio del intestino), bicarbonato para que los alimentos sean neutralizados y absorbidos como es debido en el resto del intestino. 


Entonces - ¿Qué alimentos alcalinizan nuestro cuerpo? - Pues de la forma en la que siempre has oido:
- No consumiendo grasas y azúcares refinados
- Consumiendo en mayor cantidad frutas y ensaladas 
- Comiendo cada cuatro horas
Pero no, el Dr. Hay no prohibe el consumo de carne y grasa, aunque si recomienda consumirlas en cantidades menores al igual que los azúcares simples (como en postres o dulces) mientras que la mayoría de los - mal llamados - hidratos de carbono, deberán consumirse en su estado integral.

El tema es bastante amplio, pero por lo menos por esta oportunidad quería dejarte bien claro lo que NO ES una - muy mal llamada - DIETA ALCALINA, así que si seguimos estos simples consejos, podremos comenzar a mejorar nuestra salud sin caer en los engaños de los que el mercado ya se está bastante saturando. Sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor ¡SALUD-OS!


Referencia:




* Recuerden que se escribe pH se escribe con "p" minúscula y "H" mayúscula ya que esta se refiere al hidrógeno cuyo símbolo es justo esta letra mayúscula; ph no significaría nada para nosotros.
** El agua pura no es para nada saludable, al ser tan "pura" su auscencia de minerales pasaría por nuestro cuerpo quitándonos nuestros micronutrientes o mejor dicho "desmineralizandonos"
*** El gráfico del inicio de esta publicación es una forma de burlarnos de lo que suelen llamar Dieta Alcalina, o ustedes en serio creen que el platano tiene pH 8 y las uvas bordean los 9.

miércoles, 14 de diciembre de 2016

LA HISTORIA DEL PANETTONE


¡Somo el mejor destino culinario del mundo! - Pero ni así, nuestras cenas navideñas dejan de ser un homenaje a la comida foránea, el chocolate caliente, el puré de manzana, el pavo y el pannNNO TE METAS CON EL PANETÓN! - Este bizcocho navideño ya es para muchos parte de nuestra cultura, así que acompáñennos a conocer un poco más de su origen.



Felices Fiestas y ¡SALUD-OS!


jueves, 8 de diciembre de 2016

EL VEGANISMO HOY


Como Ingeniero de Alimentos y docente en distintas instituciones en las cuales la educación gira en torno a los alimentos, me ha tocado hablar mil y un veces sobre el veganismo, esta especie de religión en la cual la gente - ante un máximo respeto hacia la vida - no consumen ningún producto de origen animal, ni alguno en el que estos hayan participado de alguna manera, así la leche, huevos, miel de abeja y obviamente las carnes son rechazados por quienes la profesan; y como la alimentación es solo una pequeña etapa de nuestra vida también se oponen a vestir o usar productos como la seda, lana, cuero, perlas, marfil, etc. A pesar de que uno es libre de hacer con su vida lo que le plazca, cuando nuestros actos comienzan a afectar a otras personas es donde pueden comenzar los problemas y esto es lo que ha provoca que en Italia - aunque geográficamente no sea del todo correcto - arda Troya.

Donald Watson (1910 - 2005) es para mucho el creador de los conceptos del veganismo, y plantea que incluso los vegetarianos - que deberían llamarse ovo-lacto-vegetarianos - no son más o menos vegetarianos si visten de pieles, usan accesorios de cuero o simplemente van a un hipódromo o un circo a ver como se explota a estos seres vivos que también comparten con nosotros su lugar en el reino animalia. Para Donald el humano da un trato a los animales similar a la esclavitud, y aunque su filosofía nunca fue del todo explicada, los términos de salud o dieta nunca fueron parte de este pensamiento.

Debo confesar que incluso su servidor ha tenido momentos en su vida en los que fue seducido por esta ideología, enamoramiento que duró solo unos meses, hasta que mi profesor de nutrición demostró que este comportamiento no tiene nada de saludable; y es que nuestro cuerpo - a lo largo de la evolución - no se ha adaptado a una dieta netamente herbívora; dentadura, estómago y sobretodo intestinos están adecuados a alimentos procesados, por lo que una carne cruda tampoco sería una buena idea. Los intestinos (y sistema digestivo) de los herbívoros son larguísimos mientras los de los carnívoros son bastante breves y el nuestro es un intermedio entre los dos, debido a nuestra dieta onmívora. Y aunque la proteína animal sea una de las principales defensas de la dieta onmívora sobre la vegana, son los micronutrientes los que en realidad van a ser completamente nulos en quienes practiquen esta seudo-religión; y es que el hierro - aunque presente en productos vegetales - es mucho más asimilable en productos animales (hasta cuatro veces más) y la gran mayoría del complejo B se encuentra en carne o vísceras, siendo la B12 completamente inexistente en el reino plantae, lo que obliga a nuestros amigos veganos a buscar alternativas como el consumo de algas o recurrir a los suplementos en pastillas; caso similar pasará con los grasas esenciales como el omega-3 (rico en pescados grasos) que felizmente pueden hallar en el sacha inchi o nuevamente en las "pepas"

Entonces, como dijimos al comienzo, tú puedes hacer de tu vida lo que desees ya que en un mundo como el nuestro, en el que la mayoría estamos "sobrenutridos" el dejar de comer una u otra cosa no te vendrá nada mal, puedes suplementar tu dieta e incluso aprender más de alimentación para que no te falte nada y eso - obviamente - es bastante bueno; el problema es cuando obligamos a otros a cumplir nuestras costumbre y para ser exactos hablemos estrictamente de los niños. En nuestros primeros años necesitamos muchos nutrientes, con ellos formaremos nuestros huesos, músculos y conexiones nerviosas que nos servirán más adelante para llevar una vida normal, la mala nutrición en esta etapa no solo puede ser peligrosa, sino que incluso podría traer consecuencias mortales.

Todo lo antes explicado debe ser el motivo suficiente para que en Italia, se proponga una ley en la cual los padres que obliguen a sus hijos - menores de 16 años - a llevar una dieta vegana, puedan pasar hasta un año privados de su libertad; esto reforzado por la gran cantidad de casos en esta sociedad que van desde la muerte de infantes hasta pérdida de la custodia de niños mal nutridos.

Ningún extremo es bueno, y así como el fanatismos religioso muchos adoptan estas ideologías al punto de ni siquiera querer darle de lactar a sus hijos pues esto los haría "no veganos", mas si tú deseas adoptar esta postura sin molestar a nadie - te felicito - espero que antes hayas pensado que ya no te invitarán a las parrilladas, al cevichito de los fines de semana, al chifa o a alguna pachamanca y sobretodo tendrás que despedirte de los néctares de Baco, porque mi amigo, la gran mayoría de los vinos son aclarados con clara de huevo, caseina de leche o incluso cola pez y aunque también existen alternativas químicas para este proceso, mejor asegúrate en la etiqueta (o ficha técnica) que ningún animal haya participado en nuestras bebida predilecta para que puedas disfrutarla o en todo caso privarte de ella ¡SALUD-OS!


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miércoles, 23 de noviembre de 2016

EL DULCE AMARGO DEL PISCO

Estar amargo es sinónimo de mal humor, sin embargo el cuarto de los sabores básicos es uno de los más atractivos cuando comemos chocolate negro, café o balsamina, aquel que termina de equilibrar un cóctel cuando adicionamos los bitter o aquel que otorgar fuerza al vino en su paso por barrica; sin embargo nuestra repulsión a este sabor en particular, más que una costumbre adquirida parece una reacción de defensa ya que la gran mayoría de toxinas vegetales - generadas para su protección - son de dicha naturaleza... mas hoy no quiero hablarte de cosas amargas (?), sino del Pisco, aquella bebida que nos brinda alegrías y, entre la mixtura de sensaciones que nos trae, también acaricia dichos sabores así que, si tú eres de los que está aprendiendo a catar nuestro destilado bandera, aquí te daremos alguno tips de como reconocer a las cepas pisqueras por el AMARGO.

Cada UVA PISQUERA tiene distintos descriptores, y hemos conversado de ellos en otras publicaciones, pero hoy queremos dedicarnos exclusivamente al sabor amargo que - ¡Por favor! - no lo sentimos exclusivamente en la parte de atrás de la boca, como muchos textos siguen haciéndonos creer, sino alrededor de toda la lengua y esto lo puedes comprobar cuando bebes tu café matutino donde podrás sentir los tostados del grano y el sabor propio de la cafeína, desde la punta hasta el final de nuestra lengua. Pero volvamos al Pisco y las sensaciones que este nos brinda con respecto a este específico sabor:

QUEBRANTA: La más famosa y producida de las uvas; además de las sensaciones frutales que nos brinda tanto en nariz como en boca, los retrogustos que nos deja pueden recordar al tánico de la cáscara de pecana, y ojo no estoy hablando de tanino en sí, pues debes recordar que este destilado se elabora en una vinificación en blanco (sin orujos).

NEGRA: Si la quebranta es la estrella en Lima e Ica, el sur peruano se rinde ante esta deliciosa uva que en boca nos deja sensaciones más herbáceas, leñosas y hasta similares a la cafeína; de ahí que para muchos sea perfecta para combinar con café en la versión peruana del Carajillo (Carajazo), o con chocolate bitter.

ITALIA: La más aromática de las uvas amoscateladas, ese mar de fragancias que vienen acompañadas de sabores cítricos y florales terminan con una sensación refrescante en boca y un gustillo a cascara de limón que confirmará que estas degustando un Pisco Italia.

ALBILLA: En el otro extremo de las amoscateladas tenemos a esta sutil cepa, que después del desfile de sabores que nos recuerdan a frutos de hueso (durazno, albaricoque) nos deja un regusto justamente a este huesillo o pepa que también podrás relacionar con frutos secos como la almendra.

UVINA: Pues esta cepa deja sus descriptores olivados por donde aparece y es obvio que los amargos residuales que deja en boca nos recuerden justamente a este fruto, que podrán variar entre botija o verde dependiendo de como fue trabajada en campo.

TORONTEL: Siempre me ha gustado referirme a esta cepa como una "italia refinada" pero en realidad las fragancias no son tan similares pues, aunque cítricas y florales la italia se irá hacia el limón y la naranja y la torontel bordeará sensaciones de más dulces como la mandarina. El amargo de esta uva también serán cítricos pero más que parecerse a la cáscara del limón o la lima esta nos recordará al hollejo de la naranja o mandarina.

MOSCATEL: A mi parecer la más dulce de las aromáticas, floral y fragante creo que es la que menos sensaciones amargas nos dejará en boca salvo unas muy leves sensaciones de canela (que para muchos suelen ser picantes como el ají), después de eso, solo nos dejará el picante que tanto caracteriza a esta uva.

MOLLAR: Para terminar esta es - sin duda - la más dulce de las uvas pisqueras, con sensaciones de fruta cocida o acompotados, es la única que me atrevería a decir que no nos deja sensaciones amargas en boca como para identificarla; tras los herbáceos en nariz y la fruta remadura en boca no quiero forzarte a buscar una sensación que tras cata y cata, no hemos encontrado.

MOSTO VERDE: Mas que una uva pisquera es un tipo de Pisco, que al ser concebido de un mosto de fermentación incompleta, los azucares residuales aún presentes en los caldos que llegan al alambique nos brindarán sensaciones que nos recordarán al caramelo y leves tostados que nos ayudarán a distinguir a este tipo de Pisco del resto de sus congéneres

¡Así que nada de estar amargos! - Que hasta una bebida tan alegre como nuestro aguardiente tiene a estos sabores acompañando el festival de sensaciones que deleitan nuestras papilas, por lo que, si aún no habías notado estos gustillos, los invito a catar su Pisco favorito y - ¿Por qué no? - incluso buscar otros descriptores que nos ayuden a conocer mejor a nuestro destilado bandera. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!


jueves, 10 de noviembre de 2016

MARIDANDO CON PISCO - ¡TODO!


En alguna oportunidad una de las escuelas donde trabajo me dijo: ¿En qué consiste la parte de tu curso que dice maridaje con Pisco? ¿No me vas a decir que son las mismas webaditas de tomarlos con postres que todos hacen? A lo que yo respondí - ¿Has probado el maridaje de Caviar con Vodka? - Mi interlocutor asintió con la cabeza así que le dije ¡Pues yo también marido el Pisco con salados! - Era obvio que él no había probado aquel famoso maridaje moscovita y yo tampoco había combinado nuestro destilado con otra cosa que no sean postres, pero era hora de aceptar este reto.

Los siguientes platos que ustedes verán en esta presentación no son creación propia sino de alumnos de Le Cordon Bleu que con una pequeña guía lograron combinaciones estupendas

Pisco Albilla maridado con
emparedado de pollo en salsa
teriyaki con queso crema
y palta en pan integral
Pisco Albilla maridado
con Caviale de Zucchini
(Antipasto de Zucchini
 con queso crema)
Pisco Torontel maridado con
lenguado a la meunier con
reducción del mismo Pisco

Pisco Italia maridado con
ensalada "Descarada" - Mix
de lechugas, queso fresco,
frutos secos y cabanossi
 
Pisco Mollar maridado con Canapés
Paté con cebolla caramelizada
y salmón ahumado con durazno

Pisco Italia maridado con Crispy Passion: Maki de langostino
 crujiente, queso crema, salmón y salsa de parchita

Pisco Mollar maridado con Quiché de poro y jamón
y pie de manzana

Si se dan cuenta hay algo que coincide en la mayoría de estas esplendidas combinaciones y son los sabores agridulces, que junto a la frescura y la cremosidad buscan crear un "colchón" que amortigüe la fuerza del Pisco, cuya mezcla de elementos hayan una similitud con las características de cada cepa utilizada y esto mismo fue llevado a los postres, obteniendo:

Pisco Albilla maridado con pie
de manzana (tres texturas)

Pisco Negra maridado con torta
3 leches decorada con moras

Pisco Quebranta maridado con
Chessecake de brownie

Pisco Torontel maridado con
Fraisier: Crema pastelera, leche de
nueces, fresas, galletas y polvo de
cacao al 70%

Pisco Albilla maridado con Triunfo de durazno
(Galleta esponjosa bañada en una delicada compota cremosa
de Durazno)

Pisco Italia maridado con Mousse de limón, crema de leche
batida con lujo de limón y ralladura de cáscara

El arte de mezclar alimentos con Pisco iba volviéndose común y es aquí donde quisimos aumentar la dificultad de la prueba y comenzamos a crear nuestros propios Piscos acholados* y encontrar el maridaje para ellos y así nacieron estas obras de arte

Pisco "Las Mareras" (Moscatel/Uvina/Italia)
maridado con Tiradito de pulpo al olivo
sellado al fuego directo con aceite de oliva
más palta, tartar de aceituna botija encurtido
de ajies amarillos y cebollas blancas,
gotas de limón sal y pimienta

Pisco Acholado (Mollar/Italia) maridado con
Ají de gallina clásico, en cama de papa
nativa con frutos secos (nuez y pecana)

Pisco "Alpacalypse" (Mollar/Albilla/Italia)
maridado con Buñuelos de yuca rellenos con
queso y salsa de tamarindo

Pisco Acholado (Negra/Moscatel) maridado
con Lomo de cerdo en salsa de café y canela
acompañado con puré de batata con
queso crema

Pisco Acholado (Quebranta/Italia/Torontel) maridado con
Alitas en salsa BBQ con puré de papa, ensalada de
lechuga, mango, pepinillo en vinagre de naranja

Para terminar, quiero despedirme con una frase que dejó el gran Pepe Moquillasa al ser invitado a una de estas presentaciones: "Ustedes no se han dado cuenta del gran paso que están haciendo para con el Pisco, antes este era sólo parte del final de la comida - como bajativo - luego descubrimos que podía combinarse con postres y lo incluimos más dentro de la comida; pero ahora ustedes están metiéndolo en la misma comida dándole una participación más activa de la que jamás tuvo"... Pues Pepe te tengo una sorpresa pues ahora estamos experimentando incluso maridando piqueos con Pisco, y aunque aún no tenemos muchos ejemplos les dejo al menos dos y los invito a seguir experimentando y - ¿Por qué no? - Crear nuevas combinaciones que si nuestra gastronomía es infinita, que las mezclas con nuestro destilado también lo sean ¡SALUD-OS!

Pisco Italia maridado con Bastones
de Membrillo con sal y limón
Pisco Quebranta maridado con Sandía, melón y prosciutto



viernes, 28 de octubre de 2016

PISCO EN NÚMEROS

Probablemente no te gusten los número - culpa de nuestros profesores de matemática - pero con ellos se puede explicar mucho mejor ciertos conceptos, al ponerles un valor nominal y así poder compararlos con otros; por ello es que hoy quiero tomar a nuestra bebida favorita y mediante la recopilación de datos poder saber como se encuentra EL PISCO EN NÚMEROS.

ÁREA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO:
Los distintos autores suelen hablar de la superficie de la Denominación de Origen Pisco con expresiones como "una costa que se extiende por más de 1400Km", pero para mi ese dato aún quedaba muy vació, pues aunque la reglamento del CRDOPISCO dice claramente que "las costas de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna hasta una altura máxima de 2000 m.s.n.m." parece que aún nadie se ha dado el trabajo de calcular cuanta es exactamente esta extensión.


Con la ayuda de algunos mapas interactivos, otros en los cuales podíamos ver un perfil de altura de nuestro país y sobretodo mucha paciencia, tratamos de delimitar el área que el reglamento nos menciona y el resultado fue: 102 717.27 km2 (25'381 989.96 acres o 10'271 726.88 hectáreas)*. Queda claro que esta es la área de la D.O. mas no las hectáreas cultivadas de uva que para tener un dato exacto tendría que encuestarse a los cada uno de los productores con Autorización de Uso, e incluso así, la respuesta no sería del todo acertada ya que la gran mayoría de pequeños productores compran uvas a segundos.

PRODUCTORES DE PISCO:
Ustedes saben muy bien que el Pisco es un producto con Denominación de Origen y por lo tanto solo se puede hacer dentro de los límites de esta y con las uvas y condiciones que su reglamento ordena, pero eso no es todo pues estando dentro de la D.O. y cumpliendo al pie de la letra todo el reglamento no puedes considerarte productor sino tienes una Autorización de uso brindada por el Consejo Regulador (CRDO-PISCO), así que por más talento que tengas y aunque todo mundo halague tu destilado sin esta autorización solo estás haciendo aguardiente de uva. Hoy por hoy, existen 478 productores de Pisco con dicho permiso aunque en la actualidad (datos 2015) solo se reporte el funcionamiento de 453 distribuidas de la siguiente manera:

Fuente: INDECOPI - SUNAT
Por otro lado este mismo año, solo 306 empresas declararon el impuesto selectivo al consumo (ISC) por sus ventas internas de Pisco:


CUANTO PISCO SE PRODUCE:
Según las cifras de Produce en el 2015 la producción de las principales empresas que participan en el Índice de  Volumen Físico de la Producción Manufacturera (IVF**) ascendió a 3.76 millones de litros; por otro lado CONAPISCO ha estimado una cifra de 9.5 millones de litros, cálculo en base a la información estimada disponible en el 2000 y considerando el crecimiento de las empresas encuestadas para el IVF de Produce. Aunque la diferencia entre ambos sea bastante holgada, se tiene que tener claro que los datos de Produce serían prácticamente de solo empresas grandes que como vemos en el cuadro de arriba solo serían 15, por lo que las otras 306 podrían estar alcanzando las estimaciones que nos brinda CONAPISCO

CUANTO SE CONSUME
Según la International Wine & Spirits Research (IWSR) el ron , el Pisco y el whisky son los aguardientes más consumidos por el peruano de los cuales nuestro destilado - que es el que nos interesa - estaría alrededor de los 9,1 millones de litros siendo superado solo por el ron, en este último año en cuestión (2015)



Aunque no tenemos claro como exactamente hace sus estimaciones la IWSR, tomando estos datos como referencia el consumo de Pisco promedio per capita sería de 394ml dividiendo esta cifra entre el PEA***, aunque sabemos que en nuestro país este incluye a personas desde los 14 años y aunque probablemente esta sea la edad a la que se comienza a consumir alcohol, solo para sincerar datos podríamos hablar de un consumo de 463ml/persona si hablamos de mayores de 20 años.

CUANTO PISCO SE EXPORTA:
Según la Web de Agrodata, el 2015 se exportó U$ 7'912 532 en 1'428 839 kilos de producto siendo los principales participantes las Bodegas Tabernero y La Caravedo; el volumen en litros aquí sí serían difíciles de calcular pues las botellas no pesan lo mismo y suelen ser de distintos volúmenes. Para el 2016 ya se ha vendido U$ 6'274 014 (hasta setiembre) en 1'185 657 kilos siendo los principales mercados Chile con un 36% y USA con 33% entre otros 37 países. El único problema con estos valores es que - como sabemos - nuestro Pisco no puede entrar a mercado chileno con dicho nombre, por la protección que tienen sus leyes hacia su destilado homónimo, siendo para alguno necesario sincerar datos para hablar de ventas de Pisco y de aguardiente de uva aunque lo que se envase en las botellas que van a Chile, USA y otros mercados sea el mismo. Si tú eres de los que piensa así, nos tomamos la molestia de "sincerar" los datos y retirando el 36% de Pisco que se va al país mapocho, la cantidad de Pisco exportado en lo que va del año es aproximadamente 759 mil kilos.

Fuente: Agrodata Perú
EL MEJOR PISCO:
El mejor Pisco es el que más te guste - ¡Punto! - Pero si quieres que los números contesten tus dudas aquí están los puntajes otorgados en los distintos concursos nacionales de Pisco, por lo menos de la última década:



Aquí se puede leer que el máximo valor que se ha otorgado en concurso por los Catadores Oficiales fue de 94,75 para el Pisco Biondi Negra Criolla en Surco, un noviembre del 2011. Así que cada uno puede tener su Pisco favorito, pero si quieres probar el que para los expertos fue, el que mereció mayor puntaje prueba este destilado y de esta cosecha.

¡UF! - Si que me costó recopilar toda esta data, pero el resultado valió la pena y aunque se que el otro año, estos datos ya no tendrán validez del todo, espero que a los que les gusta hablar de estadísticas puedan aprovecharlos al máximo. Por mi parte me retiro, sigan bebiendo PISCO, que el ron está que nos saca ventaja y no podemos permitir que nuestros compatriotas sigan bebiendo un aguardiente de caña cuando tienen el más puro destilado del mundo a la mano ¡SALUD-OS!



(*) Cabe señalar que estamos tomando todo el departamento de Tacna cuando en realidad solo son 3 valles por lo que el área en realidad sería un poco menor

(**) Las empresas que participan en la muestra de la producción de Pisco son: Bodegas y Viñedos Tabernero, Santiago Queirolo, Viña Tacama, Viña Ocucaje, Bodegas Vista Alegre, Manuel Muñoz Najar, Agrícola Viña Vieja, Viña Santa Isabel, Agroindustrial Viejo Tonel y Bodegas Viñas de Oro

(***) Según el INEI la Población Economicamente Activa (PEA) para el 2015 es de 23'034245, ambos sexos con promedio de edades entre 14 - 80 años


Fuentes:

El Mercado del Pisco

Agrodataperu

El Pisco es del Perú


jueves, 27 de octubre de 2016

8 COSAS QUE ODIAMOS LOS PISQUEROS Y QUE LOS CONSUMIDORES ADORAN SOBRE EL PISCO


Ya se que el título es algo extenso, pero no había otra forma de expresar lo que muchos productores - o su departamento de marqueting - hacen con nuestro destilado bandera con la única idea de vender más; así que acompáñennos a enumerarlas:

1. Denominaciones Inventadas: El consumidor de vino promedio, puede tener una idea sobre lo que es una Denominación de Origen Controlada (DOC) o Denominación de Origen Controlada de Garantía (DOCG), y que - en teoría - estos "títulos" garantizan una mejor calidad de producto. En el caso de nuestro aguardiente la DO es única y se llama DO PISCO para todas las zonas de producción, por lo que un destilado con estas denominaciones o incluso DO - Nazca, DO - Cañete o cualquier otra, es probablemente una - muy mala - idea de marqueting con la que terminan no sólo engañando al consumidor, sino disparándose en los pies.

2. Vasito de regalo: Tengo sentimientos encontrados con estos vasitos "shot" para el Pisco; y es que para muchas personas, el meterse de golpe el aguardiente es una tradición, mas para los pisqueros es un símbolo de desagrado, cual medicina que bebes de golpe para tener el menor contacto con ella. El Pisco es delicioso y su persistencia es sinónimo de calidad así que ¿Para qué arrojarlo de frente a la garganta?

3. Botella pavonada: Estéticamente impecable, elegante, luce paisajes y hasta codigos QR, todo menos el Pisco que es lo que nos interesa, apreciar y dejarnos cautivar con los brillos plata que le han dado el título del diamante líquido.

4. Botellas con motivos pre-colombinos: Son perfectos para los turistas, conseguir un pedacito de la cultura peruana al alcance de la mano, pero - ¡Por favor! - comprar una botella en algún lugar turístico del Perú (por ejemplo Cuzco), de una cultura que se desarrolló en el norte (Chimú, Chavín), con Pisco que se elaboró en Ica y que - Dios no quiera - está mezclado con caña de Huanuco... Más que un homenaje a nuestro país termina siendo un safarrancho sin sentido.

5. Acholados misteriosos: Hay productores de vino que ocultan la composición de sus caldos y lo hacen con una onda de misterio como para seducir al cliente; mas en el Pisco - además de exigirlo el reglamento - los acholados que no mencionan su composición no sólo están en falta, sino que además nos dejan una sensación de que ni ellos saben que mezclaron o peor aún que estos nacieron residuos o saldos.

6. Super Acholados: Otros productores se van al extremo y presentan en sus etiquetas mezclas de cinco, seis y hasta ocho uvas pisqueras, que probablemente sean mezclas muy bien concebidas y hasta exquisitas, pero en mi opinión una o dos vides de toda esta combinación deben perderse entre sus compañeras otorgando probablemente - nada - más que su nombre al aguardiente. Mención aparte merece que sólo los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga podrían aventurarse a hacer acholados "ocho cepas" pues sólo estos tienen el privilegio de utilizar la última vid en ingresar a este grupo exclusivo de uvas pisqueras: la Uvina.

7. Piscos de baja graduación: El Reglamento de la DO - Pisco permite de 38 a 48°GL para nuestro destilado, aunque en realidad lo común sea encontrarlos alrededor de los 42°; menos que esto ofendería a cualquier paladar iqueño ganándose calificativos como "Pisco de niñas" o símiles. Algunos defiende sus Piscos "light" de ser más condescendientes con nuestros paladares pero la verdad es que - bien destilado - nuestra boca no detectará uno o dos grados menos de alcohol, sobretodo por encima de los 40°

8. Piscos de Chacra: No vamos a negar que muchas veces estos aguardientes artesanales nos dan gratas sorpresas, pero poniendo los puntos sobre las íes, la mayoría de estos productores no tienen Autorización de Uso de la DO-PISCO, y no es que este título le de "mágicamente" mejor sabor o calidad a su destilado, pero sin él, nadie les puede exigir nada, así que el color, la adición de agua, esencias y hasta las uvas de mesa pueden desfilar por sus alambique sin que podamos reclamarles, en lo absoluto.

Para finalizar, con esto no quiero dejar una idea que los pisqueros andamos renegando por todo; posiblemente fue sólo su Profe que se le levantó del lado equivocado de la cama, mas si eres productor espero que tomes estas palabras como una posible crítica para hacer de nuestro destilado - no solo más coherente - sino el mejor del mundo. ¡SALUD-OS!