Páginas vistas en total

martes, 16 de agosto de 2016

DEL ALGARROBO A LA ALGARROBINA



Uno de los cócteles más consumidos y apreciados - sobretodo por el público femenino - y que podría ser uno de los más peruanos al contener un insumo que es consumido en nuestras tierras incluso antes de la época colonial.
Les dejamos este audio de nuestro programa COCINA ANCESTRAL, donde conocerán al algarrobo y sobretodo a nuestro cóctel predilecto LA ALGARROBINA  


¡SALUD-OS!

viernes, 12 de agosto de 2016

MARIDANDO COMIDA CHATARRA


Ya por este medio has aprendido bien lo que es el MARIDAJE; se puede armonizar prácticamente cualquier comida o cualquier bebida, tan solo hay que buscarle la pareja ideal y divertirse mientras se experimenta. Por otro lado hay comidas como la hindú, la mexicana y hasta la misma peruana que por sus intensos sabores son considerados por muchos como "enemigos del vino", pero ya hemos superado este tipos de retos y quisimos maridar no algo difícil sino algo que mucha gente considera imposible y eso es la COMIDA CHATARRA y no, no usamos refrescos de frutas o mucho menos bebidas gasificadas sino los mismos néctares de Baco, así que acompáñennos a ver como nos fue en esta agradable experiencia MARIDANDO COMIDA CHATARRA

La idea fue simple, invité a amigos - y entre ellos algunos sommelier - para que junto con nosotros nos ayuden a encontrar el mejor compañero para la Salchipapael Pollo Frito y la Hamburguesa y para ello seleccionamos las cepas más consumidas por estos alrededores: Cabernet Sauvignon, Malbec, Carmenere, Bonarda y Tempranillo, estás dos últimas con paso por barrica ya que son cepas menos fuertes y ayudarían a considerar también esta variable. 

HAMBURGUESA ROYAL:
Lechuga, tomate, queso y huevo frito acompañaron a la carne emparedada que fue desfilando por cada uno de los vinos escogidos para esta experiencia, la Bonarda y la Tempranillo al tener guarda fueron demasiado fuertes para estos sabores, la aplicación de ají (y sus sensaciones grasas) mejoraron la armonía, pero aún así no surgió la magia. Los vinos jóvenes fueron mucho mejores para la experiencia siendo el Malbec, Carmenere y finalmente el Cabernet Sauvignon las que combinaron mejor en dicho orden.

SALCHIPAPA:
Una de las comidas chatarra más populares entre los jóvenes y considerados por mucho la comida rápida más famosa de los suelos limeños, la combinación de patatas y salchichas fritas no son consumidas sin previamente ser bañadas por cuanta salsa tenemos cerca así que el maridaje tenía que ser tal y cual se consume. Los dos años de guarda del Tempranillo crianza fueron demasiado para este platillo, incluso tratando de consumir más hot dog que papa, al Bonarda le fue un poco mejor siempre tratando de que el sabor de la salchicha predomine. Al final tanto el Malbec, Cabernet Sauvignon y Carmenere jóvenes nuevamente fueron los que lograron una mejor combinación
.

POLLO FRITO:
El pollo frito al estilo estadounidense debe ser una de las comidas rápidas más representativas de norteamérica, así que tenía que ser parte de nuestro maridaje. Uno a uno los vinos seleccionados fueron desfilando por los paladares de nuestros jurados, tratando en vano de encontrar la armonía entre el ave y los tintos, solo al Cabernet Sauvignon joven le fue regularmente bien, todo el resto podría decirse que se "comió al pollo".

Al final, aunque nuestros invitados empezaron algo intrigados, ya que al igual que tú, debieron pensar que estos platillos no son idóneos para maridarlos con vino, al final los néctares de Baco hicieron su magia y la experiencia fue gratamente provechosa. El gran protagonista de la cata fue el vino joven y para ser exactos el Cabernet Sauvignon, que logró armonizar con al menos dos de nuestro tres platillos. Es obvio que después de esta experiencia las sugerencias no tardaron en aparecer, así que no te sorprenda leer más de estas degustaciones en próximas publicaciones, pero definitivamente lo mejor no es leer sino experimenta, así que tú también has las pruebas y cuéntanos que tal te fue que estaremos gustosos de conocer tus sugerencias. Por ahora nos despedimos, sigan comiendo bien y sobretodo bebiendo aún mejor ¡SALUD-OS! 


miércoles, 13 de julio de 2016

MARIDAJE :: ES COMO BUSCAR PAREJA


El buscar el maridaje perfecto, es como buscar la pareja ideal y aunque esta sea una labor bastante complicada, aquí nos podemos dar el lujo de ser un poco promiscuos y experimentar mucho más sin que se nos señale con el dedo, pues un vino (cerveza, destilado, licor) puede combinar con una, dos o hasta tres comidas distintas de diferente manera sintiendo que cada una de ellas es se pareja ideal y por ello es que hoy quiero hablarte - nuevamente - de este arte que es el MARIDAJE

La primera regla del MARIDAJE es NO HAY REGLAS, es lo que posiblemente escucharás a muchos de los profesores de Sumillería, pero esto no escapa mucho de la realidad pues, decirte que el maridaje debe ser de una u otra manera sería como decirte que te debe gustar esto o aquello y cada uno de nosotros es un universo distinto, con gustos y preferencias disímiles, que dependerán de nuestra cultura, origen, religión, crianza, etc. Pero entonces como relacionar algo tan complejo como nuestros propios gustos en un concepto como el MARIDAJE, pues déjame contarte mis primeras experiencias en estas licorosas rutas para explicarles como lograr, esta armonía entre bebida y comida y ella se hace con una simple metáfora: "el maridaje es como buscar pareja"

En esta ocasión más que buscarnos parejas, haremos  de CUPIDO y buscaremos relación perfecta para nuestro amigo el vino (másculino); y aunque no siempre lo que creemos será "la combinación perfecta" se de como tal, a veces - y como en la vida real - las parejas más disparejas e incluso imposibles terminan, no solo relacionándose sino hasta creando una vida juntos:

Similares: Muchas veces encontramos a nuestra media naranja en el trabajo, universidad, grupo en común, etc. compartiendo nuestros mismos gustos, misma profesión y aficiones; esto mismo pasa con el vino cuando buscamos sabores que coincidan entre este y un platillo como los dulces que maridan perfecto con postres, blancos frescos con ceviches, entre otros.

Polos Opuestos: Es conocida la frase "Polos opuestos se atraen" y es por ello que a veces vemos al chico popular con una chica tímida, a la bailarina con el de dos pies izquierdos, a la chica elegante con el chabacano... en fin, en el vino también vemos como sabores opuestos - pero posiblemente igual de intensos - se combinan para crear armonía perfecta como los vinos abotrizado con el queso azul o asti dolce con camenbert.

Complementos: A veces las diferencias no son tan extremas, pero encontramos personas que parecen complementarse de tal forma que cuando los ves sin el otro parecen personas incompletas, de la misma forma hay vinos que parecen estar hechos para una determinada comida como se da entre los tintos con crianza y la parrilla, la grasa de uno se complementa con el tanino del otro lo que crea sensaciones en boca que una vez descubiertas no quieres dejar de repetir.

Él (ella) es mi Todo: En ocasiones, vez como uno de los protagonistas de la pareja se desvive por la otra persona, dejan su empleo, postergan los estudios, el sacrificio es su forma de demostrar amor pero no en vano pues convierten al otro en un personaje exitoso y destacado que hace de su pareja su brazo derecho. Con el vino y la comida puede pasar igual y a veces es la bebida la que prácticamente desaparece para sacar lo mejor del alimento o viceversa haciéndonos sentir sabores o fragancias que no conocíamos antes de emparejarlos.

La Amante: Pues si se da entre humanos, no creas que en el vino será ajeno a estas bajas pasiones y es que puedas encontrar una pareja perfecta para el vino, que complementan armoniosamente y de repente, encuentras una combinación que explota en nuestras bocas, no es como la anterior donde se les sentía tan bien juntos pero parece que estos dos últimos cuando se juntan "sacan chispas". Probablemente te ha pasado que después de degustar tu comida, te quedó un poco de vino tinto para el postre asomándose un sensual chocolate bitter que te aventuraste a combinar y ¡BOM! Fuegos artificiales.

Choque y Fuga: Es una expresión que usamos - en Perú - para describir una relación fugaz, en la cual probablemente hubo algo de intimidad y después no se vuelven a cruzar. A veces en nuestros intentos de maridar, probamos combinaciones que aunque agradables, no despiertan la magia como para convertirse en pareja e incluso - rico o no - no lo vuelves a repetir la experiencia simplemente porque no se dan... ahí no más queda.

Probablemente existan muchas combinaciones más, el pisado, el tosco, los peleones, o cuantas tu imaginación - o experiencia -  encuentre, pero créeme que con estas metáforas explicar, experimentar y hasta disfrutar de los maridajes será mucho más fácil y hasta divertido. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS!


Artículo publicado especialmente para la revista Catering & Gastronomía

viernes, 8 de julio de 2016

ALIMENTOS QUE CAMBIARON LA HISTORIA


Posiblemente si te digo ¿Cuál crees que es el alimento más importante o más consumido por la humanidad?  Tú responderías la leche, el trigo o la soja... pero hay alimentos que - literalmente - han cambiado el curso de la historia logrando una inflexión en lo que hubiéramos sido sin la presencia de este, y no, no estoy exagerando, por lo que hoy queremos dedicarle un espacio a los ALIMENTOS QUE CAMBIARON LA HISTORIA 

CARNE: El consumo de carne tiene que ver mucho más con la historia del hombre de lo que cualquier vegetariano/vegano quisiera, y es que muchos estudios sugieren que el principal causante de la evolución de los primeros homínidos al Homo sapiens sapiens se debió al consumo de carne. Al parecer nuestros ancestros más lejanos como el Australopithecus eran netamente recolectores y consumidores - sobretodo - de vegetales y semillas de muy larga y compleja digestión; de estos surgiría otros Homos como el rudolfensis y el habilis que comenzarían a alimentarse de carroña que dejaban los grandes carnívoros de la época. La carne, de alto valor nutritivo y de digestión más simple transformó el rostro de estos homínidos ya que no necesitarían masticar la comida por horas ni sistemas digestivos tan complejos, reduciendo presión sobre el cerebro (masticación) y aportándole energía de sobra al disminuir también la longitud de los intestinos y todo el sistema digestivo. Pero su influencia no termina ahí pues al pasar de carroñero a cazador, el hombre se obligó a comenzar a formar manadas, a organizarse (por tener que cazar a presas mucho más grandes que él), a desarrollar herramientas (lanzas, cuchillos) y a desarrollar un lenguaje hablado para poder comunicarse entre ellos. Así que la carne sería - definitivamente - uno de los primeros alimentos que cambiaron nuestra historia (1).

CERVEZA: La cerveza no ha cambiado la historia del hombre una vez, sino tantas veces que podriamos escribir todo el día de ella, pero vayamos a su más importante logro que fue sacarnos de las cavernas, ayudar al desarrollo de la agricultura y con ello al desarrollo de las matemáticas y el lenguaje escrito. ¿Cómo pasó todo esto? - Pues aparentemente los primero hombres recolectaban granos entre caza y caza, algunos de estos germinaron en los recipientes donde se depositaron a causa de las lluvias, estas mismas pudieron aportar suficiente agua como para fomentar una fermentación espontánea y Voilá la primera cerveza, esta tuvo que gustar mucho a nuestros primeros ancestros para fomentar el descubrimiento de la agricultura, obviamente ya, con los campos sembrados, no había porque ser más nómadas, y para el control de estos productos se tuvieron que inventar las matemáticas y la escritura, prueba de ello es que la primera lengua escrita - la cuneiforme - tenga más de 160 palabras relacionadas con la cerveza. Pero esto no quedó ahí, pues la cerveza también ayudó al hombre a sobrevivir en épocas en las que excesiva población contaminaba las fuentes de agua, pues esta se bebía sin ningún tratamiento, mientras que para elaborar cerveza, el agua se sometía a hervor, destruyendo los patógenos (de los que en aquellas épocas no se tenía ni idea). La ley de la pureza (Reinheitsgebot en alemán), fue decretada por Guillermo IV de Baviera en 1516 para la cerveza y convirtiéndose en uno de los primero preceptos de calidad. Incluso la refrigeración que actualmente nos parece tan común, no fue inspirada pero si impulsada por la industria cervecera y con ello el desarrollo de las birras tipo lager que son tan infaltables en nuestras actuales reuniones. Todo esto hace que pongamos a la cerveza como el segundo alimento más importante de nuestra historia (2).

AZÚCAR: La caña de azúcar se conoce desde hace miles de años y en Asia (India y China) se tienen vestigios de su uso dibujados en cerámicas y escritura, mas para occidente esta no fue conocida hasta el año 324 a. C. donde un almirante de Alejandro Magno llamado Nearco hace referencia a ella como "existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas"; sin embargo, la resistencia del pueblo europeo a probar nuevos alimentos hizo que esta demore muchos siglos en instalarse prefiriendo a la miel para edulcorar sus alimentos. El azúcar como cristal se menciona por primera vez en las crónicas del asalto al palacio del rey Persa en el año 627, donde se cita a dicho producto - junto a pimienta, jengibre, telas de seda y bordados - como botín de guerra. Al ser este cultivo de climas más tropicales no se pudo cosechar con éxito en Europa excepto en las zonas más mediterráneas (Sicilia y Sevilla), siendo prácticamente un producto de lujo hasta la colonización de América, donde se hizo posible su producción a gran escala sobretodo en el Caribe y Brasil que, coincidentemente con la llegada del Cacao, Café y Té, es donde realmente se le da gran importancia al oro blanco. Pero aunque no lo crean, no es la caña la que cambió la historia del mundo sino el azúcar de remolacha que, si es cierto que su uso se estudio durante siglos, no fue hasta inicios del siglo XIX donde, como consecuencia de la guerra Franco-Inglesa, estos últimos bloquearon los mares y con ello la llegada de este importante ingrediente a los estantes galos (1806). En 1811 Benjamín Delessert* presentaría a Napoleón el azúcar de remolacha, impactando de tal forma al emperador que destinaría 32 000 hectáreas para el cultivo de este tubérculo, promoviendo también el desarrollo de las fabricas procesadoras que ya para 1815, eran más 300 factorías distribuidas en toda Francia. El azúcar de remolacha tuvo tal repercución en Europa que el poblador promedio pasó de consumir, de casi 1Kg/año a 5Kg/año a mediados de dicho siglo, para finalmente alcanzar la gigantesca cifra de 21Kg/año que junto con la industrialización de los aceites y el refinamiento de las harinas (aunque no lo crean el pan blanco era un lujo y la mayoría comía lo que ahora conocemos como pan integral), fue uno de los principales culpables de todos los problemas de sobrepeso que hasta hoy continua padeciendo la humanidad (3).



VINO: El néctar de Dionisos en realidad no impactó por si mismo a la historia de la humanidad, sino que fue Jesucristo al proclamarlo como su sangre, lo que hizo que esta bebida conquiste el mundo de la mano de la iglesia católica. Pero no es la idea hablar de lo popular de un alimento sino de como este cambió al mundo, y para que esto suceda tenemos que llegar hasta mediados del siglo XIX donde Louis Pasteur - inspirado por dicha bebida - descubrió las levaduras y con ello la fermentación alcohólica (que hasta este momento se creía un proceso netamente químico). Pero ahí no termina la relación entre estos dos, pues hay teorías que dicen que Louis era un gran oinomaniaco, y no había nada más triste para él, que el avinagramiento de sus bebida predilecta; es así como - nuevamente infundado por este - desarrollaría el método por el cual todo mundo lo recuerda: la Pasteurización, con ella los alimentos son sometiendo a temperaturas por debajo de los 100°C, pudiendo evitar su deterioro sin maltratar su composición y valor nutricional. Es así como, por cuidar el vino** se descubrió este método que hasta la actualidad sigue siendo de gran importancia para la conservación de alimentos, mejorando su vida útil y sobretodo evitando perdidas económicas y enfermedades alimentarías (4).

Posiblemente para algunos el trigo, la soja, el cerdo, aceite de oliva, la palma aceitera, etc sean productos que tuvieron gran impacto en la historia y alimentación humana, pero a nuestro modesto parecer estos cuatro son los que tuvieron un mayor trascendencia, hasta en nuestra propia evolución; cuéntanos cual te parece a ti, el alimento más importante y si tienes uno fuera de nuestra lista te invitamos también a compartirlo. Por ahora nos despedimos, así que ya saben coman bien y beban aún mejor ¡SALUD-OS!


(*) Obtenido mediante método Bonmatin y que descubrió gracias a un obrero de su fábrica un tal Queruel que aparentemente le dedicó 4 años a su refinamiento.
(**) Hay algunas versiones que dicen que Pasteur no se inspiró en el vino sino en la cerveza, pero esta última versión es menos sólida.


Referencias:


(1) LA CARNE - ¿NOS HIZO INTELIGENTES?

(2) CERVEZA DIVINA - Fuente Youtube

(3) HISTORIA DEL AZÚCAR - Carlos Ascoytia

(4)  HISTORIA DEL VINO

NAPOLEÓN Y LA ALIMENTACIÓN



miércoles, 29 de junio de 2016

CALOR SIN CALORÍAS

A estas alturas mis estimados lectores, deben saber que son ustedes los que proponen temas para que su humilde servidor siga escribiendo nuevas publicaciones y así, continuar con esta misión de brindar cultura. En  esta oportunidad fue la señorita @Dsequilibrada la que nos brindó un perfecto tema al preguntar sobre "alimentos que calienten en este frío, de pocas calorías"; mi primera respuesta fue, pides imposibles... mas después de reflexionar un momento se me ocurrió algo perfecto que investigar y compartir

Ya hemos hablado antes de las calorías cuya definición exacta sería: la cantidad de energía que se necesita para subir la temperatura de 1Kg de agua de 14,5 a 15,5°C (a 1 atm de Presión) y que en JULIOS (Sistema Internacional) equivale a 4186,8J. Estas calorías* son también las que usamos como fuente de energía y los alimentos las aportan en las siguientes proporciones:
- GLÚCIDOS: 4Kcal/g
- PROTEÍNAS : 4Kcal/g
- LÍPIDOS: 9Kcal/g
- ALCOHOL: 7Kcal/g
En otras palabras, al ingerir 1 gramo de cualquiera de dichas sustancias adquiriremos energía para poder realizar nuestras actividades diarias y otorgándonos también CALOR. Cuando llega el invierno, las bajas temperaturas nos motivan a consumir productos más calóricos como la comida chatarrapostres, chocolate caliente, licores, entre otros.

CALOR SIN CALORÍAS posiblemente podría ser tan fácil como beber tus bebidas calientes (té, café, infusiones) sin azúcar y listo, pero que pasaría si te dijera que hay posibilidad de que nuestro cuerpo sienta un calor más persistente y originado por él mismo; pues esto lo podemos lograr con la ayuda de la CAPSAICINA.

Receptor TRPV1. Fuente 

La CAPSAICINA es el compuesto responsable del picor en los ajíes (chiles) y esta sensación es percibida por nuestros receptores de potencial transitorio V1 (TRPV1) que coincidentemente también son activados por calor (mayor a 43°C), y la acidez, es decir que para nuestras células el ser expuesto a calor y al picante es casi lo mismo por lo que con la ayuda de sustancias ricas en capsaicina podremos sentir calor sin la necesidad del aporte calórico.

Si tu caldo de gallina te ayuda a combatir el gélido clima invernal, te sugerimos usar una buena cantidad de kión (jengibre) y sentirás como el calor de este platillo no solo vendrá de afuera sino desde adentro. Si es que el ginger no es tan fácil de conseguir en tu ciudad el ají, rocoto o diferentes chiles nos harán sentir ese calorcito que nos hace extrañar el verano. El ajo y la pimienta también nos aportarán estas sensaciones pero en mucho menor proporción.


Para concluir - mientras no padezcas de gastritis** - aquí tienes una muy deliciosa manera de combatir el frío invierno sin necesidad de excederte de azúcares o grasas, que posteriormente nos hagan sentir culpables. Si me permiten darles un consejo más, les recomiendo levantarse temprano hacer algo de ejercicio leve y luego la ducha; la energía (y adrenalina) que liberas en estas actividades te mantendrán el cuerpo caliente e incluso más despierto que cualquier café, y esta sensación te acompañará como un calor confortable y una vitalidad que te hará incluso sentir mucho más alegre. Ahora sí me despido, coman bien y beban mejor ¡SALUD-OS!


(*) Usualmente llamamos calorías a lo que en realidad son Kilocalorías (Kcal)
(**) La capsaicina puede ser muy irritante si se tiene problemas en el estómago


También pueden leer:

AJÍ :: MITOS Y VERDADES

http://www.lavidacotidiana.es/el-picante-y-el-calor-escala-scoville/


Pd: Hoy no hablé del alcohol y como este nos a ayudado a sentir este calorcito en aquellas noches más frías; bueno, el título era CALOR SIN CALORÍAS y nuestras bebidas embriagantes nos aportan 7Kcal/g; además hay que dejar claro que el ALCOHOL NO DA CALOR sino que promueve su pérdida, esto ocurre por su efecto vasodilatador que motiva a una mayor circulación sanguínea - acompañado de una subida de presión - que luego se disipará al pasar su efecto, la sangre circula con mayor fuerza por los capilares haciendo que la piel se caliente con el calor de esta, pero lo que en realidad está haciendo es cediendo temperatura que, al pasar dicho efecto, traerá consigo un enfriamiento.


martes, 14 de junio de 2016

LACOSTE vs LACOSTE


Mi formación como ingeniero me hizo fuertemente escéptico, las cosas deben demostrarse o simplemente no pasarán de "teorías". Cuando comencé a estudiar la vid, el vino, el Pisco y su historia me rodee de investigadores que afirmaban "si no está escrito, no sucedió" y probablemente este es el porque - aunque las pruebas abunden - no se habla del nombre Pisco para nuestro aguardiente hasta que William B. Stevenson (1814) lo describiera en sus escritos "El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)" . Pero - al parecer - esta costumbre de "ser más papista que el papa" no es compartida por todos los historiadores y es así como Pablo Lacoste habla del Pisco incluso antes de esta fecha; y no, no hablo de su última obra literaria sino de un artículo publicado para la revista UNIVERSUM titulado LA VID Y EL VINO  EN AMÉRICA DEL SUR: EL DESPLAZAMIENTO DE LOS POLOS VITIVINÍCOLAS (SIGLO XVI AL XX)


La publicación de la cual hablamos data del año 2004, en la que el historiador mendocino se desvivía en halagos para nuestro país, contando como estos terrenos fueron los que proveían de vino al resto de América y como las distintas circunstancias llevaron a que - poco a poco - los volúmenes de producción de vino fueron siendo superados por aguardiente o en sus propias palabras por pisco. Aquí un pequeño extracto de su obra:

"Los viticultores de la costa peruana comenzaron con la elaboración del vino, pero poco a poco se abrió camino también el aguardiente. Existe evidencia documental que se elaboraba este producto a partir de 1617. El aguardiente más refinado era el que se hacía en el departamento de Pisco, sobre la costa pacífica, al sur de Lima. Los empresarios privados y las órdenes religiosas (especialmente los jesuitas) imprimieron un fuerte impulso a la industria vitivinícola peruana en la época colonial. Recientes estudios han demostrado la intensidad con la cual se realizaba la “cosecha de la vid y producción a gran escala comercial de pisco  (aguardiente de uva) y vinos, los cuales eran comercializados por los jesuitas hacia Lima, Cuzco, Ayacucho, Huancavelica e incluso hacia el antiguo Alto Perú”. Si a principios del siglo XVIII la producción regional se componía mayoritariamente de vino, con menor proporción de aguardiente, de allí en adelante la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 el aguardiente llegó a representar el 90% del total elaborado, producto que provenía en buena medida, de la región de Pisco."(1)

Pero ahí no terminan las referencias a nuestro destilado, pues en el siguiente párrafos habla de como en las guías de la Aduana se registraba los ingresos por venta de aguardiente de la siguiente manera:

"(...) Por ello escribían el ingreso de “tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco”, una y otra vez, renglón tras renglón, para llenar libros enteros con estos datos; con la reiteración de las mismas palabras, se comenzaron a usar los apócopes: poco a poco fue eliminando “de la región de” y se pasó a escribir “tantas peruleras de aguardiente de Pisco”; luego se eliminó la palabra “aguardiente”, y se pasó a anotar directamente “tantas peruleras de Pisco”." (1)


Al final, el mismo Lacoste podría estar explicándonos porque en el posible inventario de la hacienda La Torre, las "tres botijas de Pisco" que fueron encontradas, podrían no solo contener el aguardiente peruano sino estar registradas como él mismo hace referencia en sus escritos de las Aduanas; si esto es cierto, pues no tenemos más que dar un gran agradecimiento a este investigador que nos brindaría un documento referente a nuestro Pisco, incluso previo al de William B. Stevenson.

Para terminar y no dejar dudas en el aire, el artículo habla del desplazamiento de los polos vitivinícolas así que - obviamente - habla de Chile y su producción de vinos y aguardientes y esto es lo que encontramos:

"En 1680 se decía que en la Serena "todas estas tierras están plantadas de viñas". Las altas temperaturas dieron uvas con mucha azúcar, lo cual generó las condiciones para elaborar excelentes aguardientes. Desde tiempos tempranos La Serena se hizo fuerte en la elaboración de ambos productos." (2)

Así que como ven, también se producía aguardiente en La Serena y desde muy temprana época, pero - ¡Ojo! - Podríamos transcribir completo el artículo y no veríamos una sola mención de la palabra Pisco para dicho destilado.

Concluyendo entonces, probablemente los peruanos seamos muy cauteloso para difundir nuestra historia, pero felizmente existen tipazos como Pablo Lacoste que no solo se aventuran a hacerlo sino que hasta siguen descubriendo datos donde nosotros no podemos. En nombre de los fanáticos de este aguardiente queremos decirte ¡GRACIAS y SALUD!



Referencia:

Revista Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Universidad de Talca. Chile Año 19 - 2004. Volumen 2 

(1) Página 67
(2) Página 78

lunes, 13 de junio de 2016

MIS VILLANOS FAVORITOS

No comer está de moda, y no, no hablo de las dietas extremas que hacen algunas personas para lucir el traje de baño, hablo de ir privándose de uno u otro "gustito" solo porque escuchó - normalmente de una fuente nada confiable - que uno u otro alimento es malo, que da cáncer, promueve el SIDA, causa esterilidad, por religión u otro factor mucho menos comprobable aún así que hoy daremos el top cinco de los alimentos que más se priva la gente sin razón.

AZÚCAR
La sacarosa es como aquella ex con la cual pasamos momentos muy dulces y que de repente nos peleamos de tal forma que no queremos saber nada de ella, pero el azúcar sigue siendo la principal fuente de energía de todo ser vivo, ya sea en su forma simple (Glucosa) como en las más complejas (almidones), el hombre evita al máximo consumirlas sobretodo en una de sus formas más simple como es la SACAROSA; panela (chancaca), azúcar rubia, miel de abeja entre las opciones naturales hasta edulcorantes sintéticos desfilan por nuestros paladares con tal de recordarnos aquellos dulces momentos que terminan dejándonos y regusto amargo (tan común entre estos productos). La azúcar refinada no es mala y mucho menos provoca diabetes, mas sus excesos - como el de cualquier otra sustancia - pueden ser dañinos para nuestra dentadura y el resto del cuerpo.

GLUTEN
La celiaquía es una enfermedad que se creía tan rara, que solo uno de cada 10 000 habitantes la padecía, hoy se sabe que no es tan extraña como se suponía y los cada vez más abundantes productos "sin gluten" llenan nuestros estantes apuntando a estos infortunados individuos. El celiaco es una persona que contrae una especie de alergia al gluten y su consumo puede traer destrucción del epitelio intestinal que repercute en diarreas y mal nutrición. El problema con este compuesto no es que sea mucho o poco nutritivo sino su capacidad para crear redes protéicas que hacen posible la elaboración de pan, galletas, fideos, así como un perfecto espesante e ingrediente de volumen haciéndolo casi imprescindible en la industria de alimentos. La enfermedad irlandesa (como también se le conoce) parece ser más común en la raza aria, pero eso no ha sido impedimento para que cada vez más personas se abalancen sobre los productos libres de gluten solo por moda; la verdad es que en individuos sanos, no hay motivo para privarse del trigo que ni engorda, ni enferma ni nada mas si quieres dejar de comer gluten lee bien lo que comes que lo encontrarás hasta en cárnicos y cerveza.

LACTOSA
La intolerancia a la lactosa es también bastante común, y aunque no soy necesariamente defensor de la leche, esta es una fuente muy buena de calcio y proteínas de fácil asimilación; la lactosa es la única que trae algunas complicaciones - sobretodo a los que dejaron de consumir leche durante un tiempo - pero si tienes la suerte de tener una excelente digestión, las leches deslactosadas no son recomendables pues, este azúcar es responsable de un mejor aprovechamiento del calcio, además el proceso enzimático al que se somete la lactosa la desdobla en galactosa y glucosa dándole un sabor más dulce y obviamente una asimilación más rápida que podría también ayudarnos a ganar peso. Para terminar, la leche no es un alimentos esencial para nuestra dieta pero si en verdad te gusta el sabor o buscas sus beneficios bébela entera y disfrútala sin tapujos. 

CARNES
La dieta vegetariana es una decisión muy acertada si se sabe combinar bien los alimentos y suplementos (sobretodo hierro y vitamina B12, esta última ausente en el reino vegetal). El problema es cuando la gente se priva de estos alimentos por motivos completamente erróneos, como el aludir a que no desea consumir "estrés" prefiriendo otras especies como el pescado. Déjame decirte mi estimado lector que las leyes prohíben los actos de crueldad en frigoríficos por lo que los beneficios se realizan con el mayor cuidado para que los animales no sufran. Cosa muy distinta pasa con los peces pues al meter la red, estos mueren – si no aplastados – por asfixia, en un sufrimiento que definitivamente no va con tus votos. Así que, si quieres alejarte de los cárnicos, “pepéate” cuanto gustes mas no sometas a los niños a este martirio cuando puede encontrar naturalmente en la carne, las fuentes de aminoácidos, hierro y zinc que desee.

YEMA
El huevo es sin duda uno de los mejores alimentos y la yema concentra lo mejor de este, pero la grasa y sobretodo sus altos contenidos de colesterol no solo hacen que alguno no lo coman sino que hasta le agarren terror. La verdad es que, aunque la yema es el alimento con más colesterol en nuestra dieta (250mg/huevo), la asimilación de esta es bastante pobre siendo los alimentos con grasas saturadas los que en realidad serían un peligro para los que padecen de ateroesclerosis. La clara sigue siendo un excelente alimento, mas no tan rico en nutrientes y sabor como la yema, mi consejo es que lo consumas escalfado donde disfrutarás su sabor sin aceite o temperaturas extremas.

Con esto terminamos este top cinco de los alimentos que más gente sataniza, la verdad es que todo exceso es dañino, pero si gozas de buena salud, no tienes porque privarte o fingir males que gracias a Dios no padecemos, disfruten de la vida, del buen comer y obviamente del buen beber.

Artículo publicado especialmente para la revista Catering & Gastronomía